Hummus

Ingredientes Para 4 personas:

1 bote de garbanzos cocidos (250 gr)
zumo de 1/2 limón
1/2 diente de ajo
1 cucharada de tahín (puré de sésamo)
Comino
Azafrán/pimentón
Agua
Pan

Elaboración:

Coloca los garbanzos en un vaso batidor, pica el ajo e incorpora, vierte el zumo de limón y agrega el tahín y, si está demasiado espeso, añade un chorrito de agua. Tritura con la batidora eléctrica poco a poco porque la mezcla es muy densa o no podréis moverla. La textura tiene que ser consistente pero untuosa.

Añade un poquito de comino. Para servir, espolvorea un poco de pimentón o azafrán.

Sirve sobre un pan o una galletas crujientes. También le va muy bien el pan de pita cortado en tiras y calentado un poco en el horno.

Trucos:

Esta es la receta que yo sigo más o menos, pero no le pongo ajo, porque me repite, y lo sustituyo por una cucharadita de comino en polvo. El tahín, es una pasta de sésamo pero no es necesario, yo la tengo porque me la trajo una amiga que es egipcia y fue la que me enseño a hacerlo. Pero lo puedes encontrar en la herboristería. Y los garbanzos los compro ya cocidos, pero eso sí, hay que lavarlos bien.

Lo ideal es acompañarlo con pan ácimo (sin levadura) pero, a menos que vivas en un barrio musulmán, es algo complicado encontrarlo. Por eso, yo lo sustituyo por galletas saladas y está buenísimo. A veces he encontrado pan de pita en el supermercado y me ha hecho el apaño. Pero si vas en plan light, pela y corta zanahoria y pepino en palitos como acompañamiento.

Yo lo hago de aperitivo cuando tengo invitadas en verano, que están siempre con lo de la dieta.

Salsas

Esta es una recopilación de mis salsas favoritas. Está tomada de numerosas fuentes: libros de cocina, páginas web y, por supuesto, la tradición oral de madres, hermanas, tías, amigas... por ello de algunas tengo varias versiones. 

SALSA DE TOMATE

Ingredientes para 230 gramos:

350 gr. tomate triturado en conserva

120 ml. aceite de oliva 0,4º

1 pizca pimienta negra

½ diente de ajo

½ cucharada de cebolla

1 pizca de sal

1 pizca de azúcar

Elaboración:

Rehogar el ajo y después la cebolla en el aceite de oliva en un cazo bien caliente.

Añadir el tomate y dejar reducir a una tercera parte.

Se pone el punto de sal, azúcar y pimienta, y se pasa por un colador.

SALSA DE TOMATE CON ALBAHACA

1 kg. de tomates pulposos maduros

50 gr. de mantequilla

1 cebolla mediana finamente picada

12 hojas de albahaca

azúcar, sal y pimienta negra molida

Escalda y pela los tomates, eliminando las pepitas y picando la pulpa. Se funde la mantequilla en una cazuela y se agrega la cebolla picada y se va rehogando lentamente hasta que esté transparente. Incorporar los tomates picados y cocerlos a fuego medio-fuerte. A media cocción, se agrega una pizca de azúcar, sal y pimienta.

La cocción habrá llegado a su fin cuando el tomate haya perdido casi todo su líquido.

En este punto hay que echar las hojas de albahaca desmenuzadas y se remueve bien hasta mezclar.

Para pasta de huevo, ñoquis o arroz blanco. Hay que consumirla inmediatamente si se quiere conservar el aroma de la albahaca.

SALSA BOLOÑESA

Ingredientes para 2,5 kg.:

150 l. Aceite de oliva 0,4º

150 gr. de apio

400 gr. zanahoria

500 gr. cebolla

1,6 Kg. tomate triturado en conserva

225 gr. mantequilla

350 gr. carne picada de cerdo

1,2 Kg. carne picada de ternera

12 gr. concentrado de tomate

Sal, pimienta y azúcar

Elaboración:

Se limpian, pelan y cortan en dados pequeños las cebollas y el apio. Pelar y cortar las zanahorias en dados pequeños.

Se mezclan bien en una cazuela con aceite de oliva.

Calentar la mantequilla en una olla y rehogar las dos carnes a punto de sal y pimienta. Retira la carne de la olla.

Añadir la carne a la verdura, mezclando todo muy bien. Añadir el tomate triturado y el concentrado de tomate y poner a punto de sal, azúcar y pimienta.

Cocer al horno a 180º durante una hora ½ , tapado con papel de aluminio.

SALSA CHIMICHURRI

Es ideal para acompañar todo tipo de carnes asadas o a la parrilla, e incluso para algún pescado.

Ingredientes para 3,5 Kg.:

150 gr. perejil fresco

5 gr. tomillo fresco

100 gr. de ajo

12 gr. pimentón dulce

2 guindillas pequeñas

750 ml. aceite de oliva 0,4º

125 ml. vinagre de jerez

750 ml. agua

25 gr. orégano fresco

375 gr. cebolla

1,5 Kg. tomate maduro

1 limón

2 gr. comino en polvo

35 gr. sal gorda

500 ml aceite de girasol

250 ml. vinagre de vino blanco

Elaboración:

Pelar y picar las cebolla en dados de unos 0,2 cm. Pelar y picar los ajos. Deshojar y picar el perejil.

Despepitar los tomates y cortar la pulpa en daditos de unos 0,2 cm. picar las guindillas eliminando las semillas. Juntar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar bien.

Rallar la piel de los limones con la ayuda de un rallador.

Calentar el agua y añadir la mezcla.

SALSA DE MOSTAZA

En un bol añade 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de módena, tres gotas de salsa para carne tipo Worcestershire o salsa Perrins  y una cucharadita de mostaza. Bate bien y puedes ir rectificando añadiendo más mostaza si te gusta más fuerte. Como la anterior acompaña muy bien a las ensaladas de hoja verde (lechuga, rúcula, espinacas...).

SALSA ROSA

6-8 Cucharas de mayonesa ligera (que no esté muy espesa) a la que agregas dos o tres cucharadas de ketchup y una cucharadita de salsa para carne o tabasco. Se mezcla todo muy bien hasta que os quede color rosa. Esta salsa es la que llevan los cócteles de gambas, pero puede servir para hacer muchos aperitivos o para acompañar marisco o pescado y que no sea la típica mayonesa.

Por cierto, que hay gente que le añade un poquito de licor a esta salsa, pero yo nunca se lo he echado y nadie lo ha echado en falta.

SALSA DE YOGUR

Añade a un vaso de yogur el zumo de ½ lima, la ralladura de la piel de la lima, una pizca de sal, 1 de azúcar y 1 cucharadita de mostaza. También puedes añadir aceitunas, cebolla, perejil y tomate muy picados. Estas dos variedades de salsa de yogur son ideales para ensaladas.

Podemos utilizarla también en ensaladas de frutas. Se integra el aliño a la ensalada y se deja reposar 30 minutos en la nevera antes de servir.

Para rallar la piel de la lima o limón, se ha de hacer superficialmente, evitando la piel blanca pues amarga.

Trucos de cocina

Acabo de comprar el libro de Ferrán Adriá, La comida de la familia, y ya tengo algunos trucos que no por menos conocidos, me parece que nos pueden ayudar, sobretodo a las novatas.

Cocinar la carne:

Para cocinar la carne podemos tener en cuenta 4 parámetros.

-         La potencia del fuego, que tiene que ser fuerte.

-         La cantidad de aceite, que debe ser mínima.

-         El grosor de la sartén, pues cuanto más gruesa, mejor se repartirá el calor por toda la superficie al no llegar directamente el fuego.

-         La cantidad de carne que se cuece a la vez, que no debe ser excesiva en relación con la superficie de la sartén. Si ponemos demasiada carne en una sartén pequeña, esta se enfría enseguida. Por el mismo motivo es conveniente que la carne que ponemos a cocer esté a temperatura ambiente.

Patatas fritas:

Después de cortarlas, lavarlas y secarlas se tienen que sumergir en abundante aceite caliente (a unos 140º) para pocharlas, es decir, para que vayan cociendo sin que se coloreen. Esta operación se puede hacer con antelación y reservar las patatas, sobre papel absorbente a temperatura ambiente.

En el último momento se sumergen en aceite muy caliente (a unos 180º) para que queden bien doradas y crujientes.

Comprobar que un huevo está fresco:

Para comprobar si un huevo está fresco se sumerge en agua, si se queda en el fondo del recipiente en posición horizontal, es que está fresco. Si se eleva su punta más gruesa, ya no está tan fresco y, cuanto más se eleve, menos fresco estará. Si llega a flotar es mejor desecharlo.

Conservar alimentos:

La carne debe guardarse en la parte más fría de la nevera. La carne picada puede estropearse antes que los cortes de carne enteros, ya que presenta mayor superficie de contacto con el aire. A la hora de guardarla en la nevera, las bolsas y los papeles de la compra ya no sirven. Por tanto, utilizaremos recipientes de plástico con tapa para que los olores no se mezclen y evitar a así que el frío reseque la carne.

Un producto fresco abierto solo se puede conservar por regla general, durante 2 o 3 días a la temperatura adecuada. Por lo que hay que transferir siempre el contenido de las latas abiertas a otros recipientes.

Las frutas y verduras pueden perder sus propiedades una vez cortadas o rebanadas. No hay que guardarlas en bolsas de plástico u otros envoltorios que puedan acortar su vida.

Congelar alimentos:

Es mejor etiquetar todos los productos a congelar, anotando la fecha de congelación.

Los congelados tienen que estar bien envueltos para preservar las propiedades del alimento y evitar que adquieran olores extraños.

Es mejor congelar los productos y elaboraciones en porciones pequeñas, pensando en las cantidades que necesitaremos para cocinar los menús.

Se debe descongelar y limpiar el congelador periódicamente para asegurarse de que funciona correctamente.

Cada alimento tiene una vida útil diferente una vez congelado. En general, no es recomendable guardar ningún producto más de 6 meses.

No todos los productos soportan la congelación. Por ejemplo, los guisantes y las habas apenas pierden cualidades, al contrario que las alcachofas y el calabacín.

Sacaremos del congelador las preparaciones el día antes de tener que utilizarlas. Para descongelar la mayor parte de productos, déjelos en un plato dentro de la nevera.

Hervir pasta:

La proporción adecuada de pasta y agua es la siguiente:

	Para 2	Para 6
Pasta	200 gr.	600 gr.
Agua	1,5 l	3,5 l

La pasta tiene que echarse en el agua en el momento de máxima ebullición y se debe remover enseguida. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe continuar sin la tapa de la cazuela.

Salsa verde

Ingredientes para 4 personas:

3 tazas de agua

2 diente de ajo

4 jalapeño, chile serrano, o locoto verde

½ kg. tomatillo verde sin piel

Sal al gusto

Preparación

En una cacerola pon a hervir el agua y sal. Añadir el ajo al que habremos quitado la parte interna o brote para evitar el sabor fuerte del ajo, el chile serrano o jalapeño, y los tomatillos verdes.

Bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Escurrir y reservar ½ taza del líquido de cocción.

En una licuadora, añadir el ajo, los chiles, tomatillos, cilantro y otro poco de sal. Licuar añadiendo el resto de líquido para obtener la consistencia deseada.

Poner en un recipiente dejando enfriar la salsa antes de servir. Se conserva refrigerada y tapada hasta 3 días.

Otra forma de prepararla es: asar en horno a 230º (20 minutos) o freírlos en sartén los tomates y el chile en lugar de hervirlos. En cualquier caso, una vez enfriados, hay que retirar la piel a los tomates para que no aparezcan en la salsa.

Este es el aspecto que deben tener si los freímos en sartén:

Yo suelo hervirlos, porque me resulta más fácil y rápido.

Sea cual sea el método que utilicéis, la salsa queda así:

Arroz confeti mexicano

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo picados

420 gr. de arroz de grano largo, sin cocer

1 lata de 400 gr. de tomates pelados y picados con su líquido

1 lata de 100 gr. de chiles verde

500 ml. de caldo de pollo

10 gr. de hojas de cilantro picadas

Elaboración:

Calentamos el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto.

Sofreímos la cebolla picada y el ajo picado unos 40 minutos, o hasta que se ablanden. Mezclamos con el arroz hasta que esté bien cubierto con la mezcla y comience a dorarse. Vamos incorporando removiendo los tomates, los chiles y el caldo de pollo y dejamos a ebullición.

Bajamos el fuego y cocemos tapado durante unos 25 minutos, añadiendo un poco de agua si fuese necesario, hasta que el arroz quede tierno y el líquido haya sido absorbido.

Retiramos del fuego, mezclamos con el cilantro y a servir.

Es el plato ideal para acompañar a a cualquier receta mexicana: tacos, fajitas, pescado, etc... 

Pico de gallo

Ingredientes:

3 tomates maduros picados

½ cebolla roja pequeña picada

60 ml. de zumo de lima

2 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de jalapeños picado

1 ½ cucharadita de sal

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes y se sirven a temperatura ambiente.

Su nombre procede de la manera de cogerlo, con los dedos pulgar e índice. Es ideal como botana (aperitivo) acompañado por unos nachos o totopos. Y por supuesto para aderezar tacos, fajitas, etc...

Truco:

Si no queremos que pique mucho, le quitamos a los jalapeños las venas y las semillas. 

En México para que piquen más los chiles los "zarandean", es decir, los mueven entre las palmas de las manos, haciéndolos rodar como si fueran rodillos, y así mueven las semillas que se desprenden de la vaina y pica más. 

Después viene la famosa frase "me enchilé" que suelen decir con la cara roja, ojos llorosos y voz ronca, apenas audible, porque el chile sin zarandear ya pica, pero si lo agitas bien, pica mucho más...

Fajitas de carne

Ingredientes 4 personas:

125 ml. de cerveza mexicana

2 cucharaditas de zumo de lima fresco

1 diente de ajo picado

2 cucharaditas de comino molido

700 gr. de falda de buey

1 cebolla grande

1 pimiento rojo o verde

Aceite vegetal

Sal y pimienta

Elaboración:

Mezclar en un bolsa de plástico hermética la cerveza, el zumo de lima, el ajo picado y el comino. Se añade la carne. Cerramos la bolsa y dejamos adobar en la nevera entre 1 hora y un máximo de 8 horas.

Calentamos una parrilla o sartén a fuego fuerte. Retiramos la carne del adobo, secándola bien y tiramos el adobo. Salpimentamos al gusto.

Asamos la cebolla cortada en rodajas de 2.5 cm. apróximadamente, así como el pimiento, también cortado en tiras y al que habremos quita el tallo y las semillas, durante 5-7 minutos por lado o hasta que estén bien chamuscados y ablandados.

Asamos la carne en la parrilla durante 2-3 minutos por lado, dependiendo de si se desea poco hecha o al punto. Se deja reposar 5 minutos. Se corta la carne en diagonal y se acompaña con las verduras asadas.

Se sirven con tortillas de harina, guacamole y pico de gallo.

Truco:

La cerveza que suelo utilizar es la famosa Coronita que es de las pocas cervezas mexicanas que se pueden encontrar en los supermercados en Madrid. Pero si no, buscad una flojita, que no tenga mucho sabor, pues la cerveza europea, incluida la española, por lo general suele tener más sabor que la mexicana.

Respecto a la carne, también puede ser de ternera. Lo importante, como siempre, es que sea de buena calidad para que tome todo el sabor del adobo y no se os cueza en la parrilla por el exceso de agua. 

Es muy importante que la sartén o parrilla esté a muy alta temperatura, para que la carne se ase bien y rápido.

En otra entrada os digo como podéis hacer la salsa de pico de gallo y el guacamole.