Salsa verde

Ingredientes para 4 personas:

3 tazas de agua

2 diente de ajo

4 jalapeño, chile serrano, o locoto verde

½ kg. tomatillo verde sin piel

Sal al gusto

Preparación

En una cacerola pon a hervir el agua y sal. Añadir el ajo al que habremos quitado la parte interna o brote para evitar el sabor fuerte del ajo, el chile serrano o jalapeño, y los tomatillos verdes.

Bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Escurrir y reservar ½ taza del líquido de cocción.

En una licuadora, añadir el ajo, los chiles, tomatillos, cilantro y otro poco de sal. Licuar añadiendo el resto de líquido para obtener la consistencia deseada.

Poner en un recipiente dejando enfriar la salsa antes de servir. Se conserva refrigerada y tapada hasta 3 días.

Otra forma de prepararla es: asar en horno a 230º (20 minutos) o freírlos en sartén los tomates y el chile en lugar de hervirlos. En cualquier caso, una vez enfriados, hay que retirar la piel a los tomates para que no aparezcan en la salsa.

Este es el aspecto que deben tener si los freímos en sartén:

Yo suelo hervirlos, porque me resulta más fácil y rápido.

Sea cual sea el método que utilicéis, la salsa queda así:

Arroz confeti mexicano

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo picados

420 gr. de arroz de grano largo, sin cocer

1 lata de 400 gr. de tomates pelados y picados con su líquido

1 lata de 100 gr. de chiles verde

500 ml. de caldo de pollo

10 gr. de hojas de cilantro picadas

Elaboración:

Calentamos el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto.

Sofreímos la cebolla picada y el ajo picado unos 40 minutos, o hasta que se ablanden. Mezclamos con el arroz hasta que esté bien cubierto con la mezcla y comience a dorarse. Vamos incorporando removiendo los tomates, los chiles y el caldo de pollo y dejamos a ebullición.

Bajamos el fuego y cocemos tapado durante unos 25 minutos, añadiendo un poco de agua si fuese necesario, hasta que el arroz quede tierno y el líquido haya sido absorbido.

Retiramos del fuego, mezclamos con el cilantro y a servir.

Es el plato ideal para acompañar a a cualquier receta mexicana: tacos, fajitas, pescado, etc... 

Pico de gallo

Ingredientes:

3 tomates maduros picados

½ cebolla roja pequeña picada

60 ml. de zumo de lima

2 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de jalapeños picado

1 ½ cucharadita de sal

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes y se sirven a temperatura ambiente.

Su nombre procede de la manera de cogerlo, con los dedos pulgar e índice. Es ideal como botana (aperitivo) acompañado por unos nachos o totopos. Y por supuesto para aderezar tacos, fajitas, etc...

Truco:

Si no queremos que pique mucho, le quitamos a los jalapeños las venas y las semillas. 

En México para que piquen más los chiles los "zarandean", es decir, los mueven entre las palmas de las manos, haciéndolos rodar como si fueran rodillos, y así mueven las semillas que se desprenden de la vaina y pica más. 

Después viene la famosa frase "me enchilé" que suelen decir con la cara roja, ojos llorosos y voz ronca, apenas audible, porque el chile sin zarandear ya pica, pero si lo agitas bien, pica mucho más...

Fajitas de carne

Ingredientes 4 personas:

125 ml. de cerveza mexicana

2 cucharaditas de zumo de lima fresco

1 diente de ajo picado

2 cucharaditas de comino molido

700 gr. de falda de buey

1 cebolla grande

1 pimiento rojo o verde

Aceite vegetal

Sal y pimienta

Elaboración:

Mezclar en un bolsa de plástico hermética la cerveza, el zumo de lima, el ajo picado y el comino. Se añade la carne. Cerramos la bolsa y dejamos adobar en la nevera entre 1 hora y un máximo de 8 horas.

Calentamos una parrilla o sartén a fuego fuerte. Retiramos la carne del adobo, secándola bien y tiramos el adobo. Salpimentamos al gusto.

Asamos la cebolla cortada en rodajas de 2.5 cm. apróximadamente, así como el pimiento, también cortado en tiras y al que habremos quita el tallo y las semillas, durante 5-7 minutos por lado o hasta que estén bien chamuscados y ablandados.

Asamos la carne en la parrilla durante 2-3 minutos por lado, dependiendo de si se desea poco hecha o al punto. Se deja reposar 5 minutos. Se corta la carne en diagonal y se acompaña con las verduras asadas.

Se sirven con tortillas de harina, guacamole y pico de gallo.

Truco:

La cerveza que suelo utilizar es la famosa Coronita que es de las pocas cervezas mexicanas que se pueden encontrar en los supermercados en Madrid. Pero si no, buscad una flojita, que no tenga mucho sabor, pues la cerveza europea, incluida la española, por lo general suele tener más sabor que la mexicana.

Respecto a la carne, también puede ser de ternera. Lo importante, como siempre, es que sea de buena calidad para que tome todo el sabor del adobo y no se os cueza en la parrilla por el exceso de agua. 

Es muy importante que la sartén o parrilla esté a muy alta temperatura, para que la carne se ase bien y rápido.

En otra entrada os digo como podéis hacer la salsa de pico de gallo y el guacamole.

Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2013

El 10 de junio publicaron los ganadores del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2013. 

Nosotros estuvimos durante el fin de semana del 8 al 9 en Valladolid para probar algunos de los pinchos que  se presentaban a concurso. En total fueron 74 establecimientos, en algunos con dos pinchos, por lo que, tras una previa selección, conseguimos catar 18 pinchos en total + 3 postres.
He de decir, que uno de mis favoritos consiguió el Premio Accésit Mejor Concepto de Pinchos.
Don Bacalao fue el local que presentó este pincho llamado Homenaje al Recuerdo, que se trataba de una croqueta de cocido, aunando en un mismo concepto dos de mis platos favoritos, que sólo la presentación, ya era de premio.


Aunque no le dieron premio, nosotros sí se lo queremos dar a La Perla de Castilla y a su dueño, Manolo, por su simpatía y buen hacer, pues nos hizo pasar una noche estupenda en su local probando sus creaciones y las de su hijo, que para este concurso habían presentado Kriptonyta, una crema de marisco con puré de ajos y almendras, no sólo original sino también buenísima. 



Además de invitarnos a probar un excelente vino de toro, Matsu el Pícaro.

Otro de los locales que nos gustó fue Caroba, con Las texturas del arroz, tres platos en uno con diferentes formas de preparar el arroz: cucharadita de laminado de rape con caviar de aceite y teja de marisco; Bocadito de panceta confitada; y por último (o primero, según cómo lo quieras comer), pajita de arroz con leche sobre bizcocho.

Fue un placer como siempre visitar esta ciudad en la que se come bien y variado, con sus amigables gentes y en la que es un verdadero placer ir de tapeo.
En noviembre celebran el Concurso Nacional de Pinchos y, aunque haga frío, espero poder estar allí.

Os dejo el enlace con los ganadores:

http://www.gastronomiaycia.com/2013/06/10/ganadores-del-concurso-provincial-de-pinchos-de-valladolid-2013/

Arroz con Bogavante

Ingredientes para 4 personas:

1 Bogavante

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

½ Cebolla

2 dientes de ajo

2 Tomates medianos maduros

1 litro de caldo de marisco

350 gr. arroz bomba

Azafrán o colorante

Aceite de oliva

Elaboración:

Vamos a comenzar por el protagonista de nuestra receta de hoy: el bogavante. Cortamos primero la cabeza, se parte por mitad y se le quitan las pinzas grandes; el cuerpo se corta por las uniones de las anillas, quedando así en trocitos. En la sartén, con un poquito de aceite de oliva ya caliente, se marca el bogavante, vuelta y vuelta, y se retira.

En la misma sartén donde se ha marcado el bogavante se echa más aceite y se sofríe el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y las cabezas de ajo, todo picado muy fino, manteniendo el fuego suave y removiendo de vez en cuando hasta que esté dorada la cebolla. Añadimos los tomates, o bien pelados sin semillas y cortados muy finos, o bien utilizamos un rallador para echar la pulpa, y rehogamos 10 minutos más a fuego lento.

Cuando haya reducido, echamos el arroz; lo sazonamos y condimentamos con unas hebras de azafrán o con el colorante, rehogamos por un minuto sin dejar de mover para que no se nos queme el arroz y agregamos el caldo (dos medidas y media de caldo por cada medida de arroz). Subid el fuego hasta romper el hervor, ajustad el punto de sal dependiendo de vuestro paladar y costumbres. Dejamos cocer a fuego lento alrededor de 10 minutos, sin olvidar mover la cazuela de vez en cuando.

Para terminar, incorporamos a nuestro arroz el bogavante marcado anteriormente, comprobad el punto de sal de nuevo, y mantener la cocción al menos durante 6 minutos más, añadiendo algo de caldo si fuera necesario. Lo imprescindible en la cocina, antes de terminar, nuestro olfato, así podremos comprobar si está o no sabroso.

Truco: El bogavante hay que partirlo estando vivo, por lo que para evitarme ese mal trago (me da pena el bicho indefenso y no consigo atinarle a la primera para que tenga una muerte rápida) lo compro congelado. Además así sale más barato.

En cuanto al arroz, os voy a dar unos cuantos consejos o  nociones básicas que no vienen de más y que podréis utilizar en otras recetas:

Hay muchas variedades de arroz en el mercado. En España solemos utilizar el arroz bomba, sobretodo en nuestro plato más internacional: “la paella”. Esta variedad de arroz, que suele ser además la más cara, procede mayoritariamente de la denominación de origen Calasparra, aunque también se produce en arrozales valencianos. Su prestigio se debe a que puede aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse. Necesita alrededor de 18 minutos de cocción para estar al punto.

Respecto al caldo, en esta receta se puede emplear caldo de marisco o de pescado. Es mejor incorporarlo hirviendo, de forma que podamos recuperar el punto de ebullición lo antes posible; además es conveniente reservar algo de caldo, que mantendremos caliente a fuego lento, por si es necesario añadir más durante la cocción.

Tipos de arroces por forma de elaboración. Como hay un abanico casi ilimitado de formas de preparación del arroz, se suele hablar de tres grupos diferentes:

-         Arroces secos: generalmente preparados en paella, deben llegar a la mesa con el grano entero, suelto y seco.

-         Arroces húmedos: con una pequeña cantidad del caldo de cocción, destacando los arroces melososos, que corresponden a guisos más ligados.

-         Arroces caldosos: guisos de cucharas, con una apreciable cantidad de caldo.

Cantidad de arroz: en general depende de la receta, pero también podemos tener en cuenta lo siguiente:

-         Arroces secos: 100 gr. por persona (no importa pasarse un poco con la cantidad, porque en general se conservan bastante bien).

-         Arroces húmedos: 80 gr. por persona.

-         Arroces caldosos: 70 gr. por persona.

Cantidad de agua o caldo. Depende del tipo de arroz empleado, el tipo de agua, la intensidad del fuego, pero podemos tener en cuenta estas medidas como referencia:

-         Arroces secos (sin caldo): un poco más de dos medidas de agua por cada medida de arroz.

-         Arroces melosos: dos medidas y media por cada medida de arroz.

-         Arroces caldosos: tres medidas de agua por cada medida de arroz.

Los tiempos de cocción tampoco son fijos pero podemos guiarnos por las siguientes pautas:

-         Arroz senia o bahía: 16-17 minutos.

-         Bomba: 18 minutos.

-         Balilla y solana (conocido por Calasparra): 20 minutos.

-         Integral: 40 minutos.

Estas medidas son del libro Cocina El País, una serie de libros que publicó este diario español divididos por ingredientes.

Las medidas que yo utilizo son más prosaicas e intuitivas, es decir, a ojo: un puñado de arroz por persona y por cada puñado, un vaso de caldo y otro para la cazuela. Como cada cocinillas tiene sus truquillos pensé que os sería de más ayuda las tablas anteriores, pero siempre podéis improvisar hasta que acertéis con vuestra propia medida.

Musaka Vegetariana de Berenjenas

Opción 1: Sólo berenjenas.

Ingredientes:

2 berenjenas

100 gr. de aceite

150 gr. de tomate frito

½ litro de leche

2 cucharadas de harina

25 gr. mantequilla

50 gr. queso rallado

Sal

Elaboración:

Comenzamos pelando las berenjenas, se cortan en rodajas finas, como de 1 cm de grosor; si no salen del todo enteras, no pasa nada, no se notará. Lo que sí es importante es que el corte sea laminado.  
Se colocan en una cacerola con agua fría y sal para que suelten el amargor durante unos 10 - 15 minutos, después se lavan una a una, se escurren y se secan con un paño o con papel de cocina. 
Una vez que las tengamos todas bien secas, las rebozamos en harina y se fríen en abundante aceite bien caliente, teniendo cuidado que no quede agua y pueda saltarnos con el contacto del aceite. 
Tened en cuenta que no hace falta freírlas demasiado porque luego terminarán de hacerse en el horno.

Una vez fritas, dejamos que escurran el aceite sobrante en papel secante, podéis coger un poco de papel de cocina sobre un plato y así el papel absorverá el aceite que vayan soltando; se colocan en una bandeja refractaria y las cubrimos con el tomate frito.

A continuación haremos la bechamel rehogando la harina en la mantequilla ya fundida sobre la sartén con un fuego no muy alto hasta que empiece tomar color, moviendo continuamente con una cuchara de palo para que no queden grumos. Después, se incorpora la leche muy poco a poco, os recomiendo que esté tibia para evitar los grumos, y añadir el queso rallado hasta que espese.

Una vez tengamos lista la bechamel, la vertemos por encima del tomate frito y de las berenjenas.

Se mete en el horno, ya precalentado a 180º, hasta que la bechamel empiece a tomar color (unos 15-20 minutos).

Opción 2: Con puré de patata.

Ingredientes:

2 Berenjenas medianas

1 Cebolla

2 dientes de ajo

2 Tomates maduros

300 mml de salsa bechamel

8 patatas medianas

Un poco de mantequilla y un poco de leche

Perejil

Aceite de oliva

1/2 cuchara de postre de canela molida

Sal gorda

Pimienta negra

Elaboración:

Pimero de todo, como antes, las berenjenas: las pelamos y las cortamos en láminas a lo largo, como de 1 cm de grosor, recordad que lo importante es que el corte sea laminado. 

Las iremos colocando sobre una superficie plana y las cubriremos con sal gorda, de esta manera las berenjenas soltarán el amargor (el plato no quedará salado porque las lavaremos posteriormente). Las dejaremos así, cubiertas con la sal, al menos media hora.

Para ir ganando tiempo haremos el puré de patata. Pelamos las patatas y las pondremos a hervir en agua y un poco de sal gorda durante 20 minutos (una vez que el agua hierva a borbotones, empezaremos a contar los 20 minutos), para más tarde hacer puré con ellas. Una vez que estén cocidas, y en caliente (no hay que dejar que se enfríen porque se quedan duras), las pasamos por el pasapuré; a la masa resultante, añadimos un poco de mantequilla y leche fría mezclando todo bien.

Si no tenemos tiempo o nos parece mucho trabajo, también podemos utilizar los purés de sobre que venden y seguir las instrucciones del producto.

Para la salsa de tomate podremos utilizar el tomate frito de bote, pero sino, aquí tenéis la receta:

Pelaremos la cebolla y los dos dientes de ajo y los picaremos muy fino. En una sartén y con un chorro de aceite, doraremos la cebolla y el ajo picado todo junto; mientras se van dorando, lavaremos bien los tomates y los rallaremos, con piel incluída. Al pasar el tomate por el rallador apreciaremos que la piel se va abriendo, cuando quede el pellejo, lo desechamos ya que, lo que nos interesa es el jugo del tomate y las semillas que va soltando.

Añadiremos el tomate rallado a la fritura de la cebolla y los ajos y removeremos bien para que se mezclen y cojan sabor. Lo mantendremos a fuego bajo e incorporamos el ajo picado o, también, podemos utilizar orégano, así como ½ cucharadita de postre de canela molida o de azúcar para quitarle el amargor al tomate y volvemos a remover. Dejamos todo a fuego lento hasta que se haga la salsa. Si queréis que la salsa salga picante podéis echarle una cayena o guindilla.

Ahora volvamos a las berenjenas. Las lavaremos durante un buen rato debajo del chorro de agua para retirar completamente la sal y para evitar que queden saladas. Las pondremos sobre papel secante.

En una sartén de diámetro grande, calentaremos como dos dedos de altura de aceite de oliva; cuando esté bien caliente, iremos friendo por tandas las láminas de berenjenas. No hace falta freírlas demasiado, ya que después terminarán de hacerse en el horno. Una vez fritas, las volveremos a colocar sobre papel secante para escurrirlas bien de aceite.

Montaje de la Musaka:

En un fuente apta para horno que tenga fondo, colocaremos abajo una capa de berenjenas fritas, encima de esta una capa de puré, encima de la capa de puré, una capa del tomate que tenemos reservado a fuego bajo en la sartén, y una capa de bechamel; y volvemos a empezar (tienen que ser dos capas de cada en total). 
 Encima de la bechamel colocaremos una capa de berenjenas fritas, sobre esta, una capa de puré para encima ponerle una capa de tomate y por último, una capa de bechamel, ya tendremos entonces las dos capas de cada elemento. Finalmente, cubriremos el que ha sido el segundo piso de bechamel, con queso rallado especial para fundir.

Precalentaremos el horno a 180º, calor arriba y abajo. Una vez caliente, introduciremos nuestra musaka durante 15 minutos. Los diez primeros en esa misma función en que hemos precalentado el horno, los últimos cinco minutos, tan solo dejaremos la función de Gratinar.