IX CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS DE VALLADOLID 2013

Ha sido un fin de semana muy duro en Valladolid comiendo y bebiendo sin parar para poder ofreceros los mejores pinchos del IX Concurso Nacional de Pinchos. Compiten establecimientos ganadores de los diferentes concursos que se celebran en las provincias y que se presentan en varios establecimientos de Valladolid (establecimientos hermanados)
El jurado estaba formado por nuestros grandes amigos Gema, Elena, Guzmán, Bea y por supuesto Fernando y yo misma.
Después de una dura competición estos son nuestros ganadores:

1- Pionono de Chivo con yema curada y nube de queso de cabra: después de guisar el chivo de manera tradicional a baja temperatura, junto con unas yemas curadas y una mermelada, obtenemos una tapa original. Se presenta envuelta en obulato, el cual le da el aspecto de envoltorio y pan de azúcar para la etiqueta, toda una explosión de sabores y aromas. Lo pudimos saborear en Don Bacalao hermanado con La Casa del Sibarita de Mijas.

 

2- Santurchipi en el Caroba hermanado con La Capitana de Cantabria (Valle de Villaverde). Chipirón con su tinta en salsa, salmorejo y hojaldre en forma de patatas. 

3- Tartar de sardina ahumada. En Angela hermanado con el creador Alex Múgica de Pamplona. Sardina ahumada con huevo cocido, quinoa inflada, polvo de aceituna, salmorejo y mayonesa ahumada sobre cuajada. 

Este pincho consiguió en el Concurso oficial un accesit al mejor concepto de tapa.

Premio especial por su presentación:

Montonera de bellota de jamón y setas sobre tierra de migas de pastor: de Don Bacalao. No participaba en el concurso pero ha sido el que más nos ha gustado.
Este pincho se llevó el Pincho de Oro de la Edición del 2011 del Concurso Provincial de Valladolid.

Os dejo también un vídeo con la presentación de este último pincho:

Los premios oficiales los podéis encontrar en este enlace:

http://www.elnortedecastilla.es/20131107/local/valladolid/mejor-pincho-espana-2013-201311071956.html

CARPACHO

Al colgar la receta de carpacho de champiñones de Carlos, me acordé de que tengo unas cuentas recetas más que he ido tomando prestadas de varios blogs e incluso una que me dio mi carnicero.

Así que he pensado compartirlas con vosotros. Espero que os gusten.

Carpacho de ternera con queso parmesano

Ingredientes:

1/2 kg. de solomillo de ternera en una pieza
Sal y pimienta negra
Queso parmesano cortado en finas láminas

Vinagreta:
3 partes de aceite de oliva virgen extra
1 parte de vinagre de Módena

Elaboración

Se prepara una vinagreta con 3 partes de aceite de oliva por 1 parte de vinagre de módena. Se esparce una parte en la base de un plato y se reserva el resto.
Se corta el solomillo en láminas muy finas y se coloca encima de la vinagreta que está en el plato.
Se añade sal y pimienta al gusto. Se polvorea con el queso parmesano. Se añade el resto de la vinagreta.

Carpacho de bacalao y tomate

Ingredientes:
Tomates.
Bacalao ahumado.
Sal (opcional).
Aceite de oliva virgen extra.
Aceitunas negras sin hueso.

Elaboración:

Cortamos los tomates en rodajas muy finitas y las ponemos de base en un plato. Probar el bacalao, porque si no está muy salado es aconsejable poner unas láminas de sal sobre el tomate.

A continuación pondremos sobre el tomate finos trozos de bacalao.

Para terminar el plato, echamos aceitunas negras muy picaditas y aliñaremos con un buen chorro de aceite de oliva virgen de calidad.

http://www.lacocinadeaficionado.com/2010/09/carpaccio-de-tomate-negro-y-bacalao.html

Carpacho de gambón con mandarina


Ingredientes:
10 gambones grandes (unos 400 gr.)
1 mandarina.
Unas hojas de perejil.
2 cucharadas de vinagre.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Mezcla de lechugas.
Sal Maldón.

Elaboración:

Pelamos los gambones y quitamos las cabezas. Practicamos un corte en el lomo para sacar el hilo intestinal.

Cortar los gambones al medio en dos. Con la hoja del cuchillo aplastar las mitades hasta que queden muy finas. También podéis meter cada mitad entre plásticos y pasar un rodillo. Reservar.

Para la vinagreta, rallamos la piel de la mandarina con un rallador fino. Ponemos medio vaso de agua en el microondas hasta que hierva el agua. Cuando esté hirviendo sacar del microondas y echar la ralladura de la mandarina. Dejar 5 segundos y sacar con un colador.

Mezclar la ralladura con el aceite, el vinagre y el perejil muy picadito en un bote de cristal, agitar hasta que emulsione la vinagreta.

En un plato poner un puñado de la mezcla de lechugas y acompañar con el carpaccio de langostinos. Aliñar los langostinos y la ensalada con la vinagreta y sazonar con sal Maldon. Si os gusta la pimienta, también podéis moler en el momento un poco para añadirla.

http://www.lacocinadeaficionado.com/2011/04/carpaccio-de-gambon-con-vinagreta-de.html

Carpacho de gambón con lima


Ingredientes:
16 gambones.
1 lima.
Sal maldón.
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Quitar la cabeza a los gambones y pelarlos. Hacer un corte en el lomo y quitar el hilo intestinal a cada uno de los gambones.

Poner encima de la encimera papel film y sobre él los gambones partidos a la mitad separados unos de otros. A continuación poner otro papel film transparente sobre los gambones. Con un rodillo o con un vaso que tenga una base plana y grande, hacer presión sobre cada una de las mitades de los gambones para aplastarlos hasta que quede una capa fina. Retirar el marisco con cuidado del film y disponer sobre un plato.

Regar con el zumo de media lima, espolvorear por encima con la ralladura de media lima y por último poner sobre ellos sal maldon.

http://www.lacocinadeaficionado.com/2012/04/carpaccio-de-gambon-en-5-minutos.html


Trucos:

-Si lo vas a preparar con carne, conviene que ésta sea roja. Si es un pescado, lo mejor será elegir los lomos.

-Recuerda que las lonchas han de ser lo más finas posible. Para ello el secreto está en la congelación previa de las carnes y aprovechar el momento de descongelación adecuado para poder obtener dichas lonchas, cuyo grosor ha de ser casi como el del papel.

-Las láminas se suelen presentar formando un abanico en el plato y podrán ir aliñadas con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, cebollino, sal, pimienta u otros condimentos o especias según el gusto.

El carpaccio es una preparación que se hace en láminas muy finas de carne o pescado, aunque también se puede presentar así la verdura. Estas preparaciones se suelen aliñar con aceite de oliva virgen y algunas gotas de limón o cualquier otro líquido ácido.

Dentro de los carpaccios quizás el más conocido sea el de ternera, aliñado con aceite de oliva virgen y limón, al que por encima se les pone virutas de queso, a ser posible Parmigiano Reggiano. 

Como se trata de un alimento crudo, hemos de tomar una serie de precauciones: para todos ellos, lo primero es la limpieza, al no estar cocinado es más fácil que se desarrollen gérmenes. Otro factor importante es la frescura de los alimentos, deben ser lo más frescos posible. En el caso de los pescados congelarlos como mínimo 24 horas a una temperatura por debajo de - 18º, esto por el anisakis. Las mujeres embarazadas no tomar la carnes que no se hayan congelado para evitar el contagio por toxoplasmosis. También es importante que esté el menor tiempo posible fuera del frigorífico.

Y no hace falta que os diga que su origen es italiano, ¿verdad?

Tiene su origen en los años 30, en la húmeda Venecia, en el 'Harry's bar', fundado por el chef Giuseppe Cipriani, que por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway.

Pues bien, Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, muy buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de solomillo de buey que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.

A la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giuseppe Cipriani por el nombre de la especialidad. El aprieto de Giuseppe era evidente, pero no se amilanó. Recordó en ese momento que en Venecia en esos días había una exposición de un pintor cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, y... ¿Cuál era el nombre de dicho pintor? Pues ni más ni menos que Victtore Carpaccio. Con lo que Cipriani, recordando los colores, le contestó a la condesa: "Carpaccio de Buey".

CARPACHO DE CHAMPIÑÓN

Ingredientes2/3 piezas de champiñón grande, muy fresco.
6 nueces
½ limón
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal Maldón

Elaboración
El champiñón hay que cortarlo en láminas lo más finas posible (más que como vienen en bandeja laminados). Es más fácil si se hace con un cuchillo de porcelana.

Los colocamos sobre la fuente o un plato.

En un bol añadimos aceite de oliva virgen extra y el zumo de medio limón. Batimos bien y lo esparcimos sobre los champiñones.

Añadimos las nueces previamente peladas y partidas en pequeños trozos.

Por último un toque de sal, preferentemente Maldón.

Otra de las recetas de Carlos. Como entrante es ideal con un buen vino blanco.

SOUFFLÉ DE PAN

Es una receta que me resulta ideal para los niños (y no tan niños).

Me la ha pasado Carlos, un excelente cocinilla. Estuvimos hace poco en su casa y en la de Rebeca, su mujer. Viven en un chalet cerca de la sierra madrileña, en una casa amplia, cómoda y preciosa. Me encantó su cocina, con isleta en el centro, como en las que salen en las fotos de las revistas de decoración.

Gracias por la receta y espero poder disfrutar de más momentos estupendos con vosotros en ese cálido hogar que estáis construyendo entre los dos.

Ingredientes (4 raciones)

8 rebanas de pan de molde 3/4 litro de leche 
10 lonchas de queso
350 gr. de bacon
25 gr. Mantequilla 6 huevos 

Elaboración.

Empapamos las rebanadas de pan de molde en leche. Mientras vamos engrasando con la mantequilla la fuente refractaria para que luego no se nos pegue. El horno lo encendemos a 150 º para precalentar.

Una vez mojadas las rebanadas las ponemos sobre la fuente hasta cubrirla. Encima esparcimos bien el bacon y cubrimos con las lonchas de queso. Ponemos otra capa de pan mojado en la leche y cubrimos con el queso. Echamos un chorrito de leche antes de poner el huevo.

Batimos los huevos y vertemos por encima para que adquiera el color dorado

Metemos la fuente en el horno a 170 º durante unos 15-20 minutos, hasta que se dore el huevo. 

CRUMBLE JULISA

Ingredientes

150 gr. harina
150 gr. azúcar
½ cucharada de Canela en polvo
125 gr. de mantequilla
20 gr. de pasas
6 peras o manzanas
Elaboración

Cortamos las peras o manzanas en trozos. Ponemos las peras en el molde. Espolvoreamos la canela y echamos las pasas reblandecidas previamente en una cucharada de coñac y escurridas. 

En un bol ponemos azúcar, harina y la mantequilla en trozos. Se mezcla todo utilizando las manos, formando grumos. 

Se añade al molde y lo metemos al horno precalentado a 180º durante 35 minutos.

Truco:

La mezcla es mejor cuando dejamos que haya grumos o pegotes.

Este postre es típico inglés. Crumble significa desmigar, y precisamente es lo que parece: migas de pastel con frutas.

La receta original es de manzana, pero se puede utilizar cualquier fruta. Además de la pera, yo la he hecho con melocotones y está deliciosa.

En cuanto a la presentación, podéis optar por presentarlo en recipientes individuales, porque de hacerlo en el molde único, al repartir se desmorona todavía más.

QUICHES

A continuación he incluido algunas recetas de quiches. Se trata de un pastel o tarta salada proveniente de Francia. El más famoso es la quiche Lorraine, de Lorena, una provincia del país galo y consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crema de leche) y huevo denominada migaine. La migaine suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas. Esta receta original tan conocida es de la que proceden todas las demás variantes de quiche.

Comenzaré con la receta que me dio mi prima Julisa.

QUICHE DE TOMATE Y ATÚN

INGREDIENTES

1 lámina de masa quebrada o de hojaldre

2 cucharas soperas de Mostaza de Dijón
1 cucharadita de hierbas aromáticas (tomillo, orégano, etc...)
3-4 tomates de pera
1 cebolla
1 lata de bonito
3 huevos
20 cl. Nata para cocinar
3 cucharadas soperas de queso rallado


ELABORACIÓNPrecalentar el horno a 200º.

Desmontamos el hojaldre sobre el molde con el papel hacia abajo. Picamos el fondo con un tenedor.

Echamos la mostaza extendiéndola sobre la superficie del hojaldre. Esparcimos las hierbas aromáticas. En esta ocasión utilizamos tomillo, pero puede servir cualquier otra como el orégano, romero... o una combinación que os guste.

Preparamos los tomates cortándolos en rodajas de unos 3 cm. que no sean muy finas, porque luego reducen y les quitamos las semillas.

Colocamos las rodajas de tomate encima del hojaldre rellenando el molde.

Cortamos la cebolla en rodajas muy finas en forma de aro y las colocamos sobre los tomates.

Escurrimos el atún, ya sea en aceite o al natural, y añadimos.

Batimos los huevos y añadimos la nata, la sal y pimienta, el queso rallado y mezclamos.

Echamos el batido al molde cuidando de que cubra bien la base con las verduras.

Los bordes de la masa de hojaldre los metemos hacia dentro y con un pincel pintamos los bordes con la yema de un huevo.

Metemos el molde en el horno a 200º unos 30-35 minutos.

Truco: se puede sustituir el huevo para pintar los bordes por café. En el centro de Francia, que es una región pobre, sustituyen el huevo por el café que les ha sobrado en el desayuno. Probadlo, porque aunque parezca mentira, no sabe a café y queda también dorado como si lo hubierais pintado con huevo.


QUICHE DE CALABACÍN Y CALABAZA
Esta es invención mía. Pero al contrario de lo que pueda esperarse, está muy buena.
También es la misma base, solo que sustituimos el tomate, el atún y la cebolla por un calabacín y calabaza.

Se corta el calabacín en rodajas de unos 2 cm, no muy finas. Con unos 100 gr. de calabaza tenemos suficiente, pues es para darle color, pero lo cortamos en taquitos.

La preparación exactamente igual que con la quiche de tomate y atún, sólo que en el horno son de 40 a 45 minutos.

QUICHE DE COLIFLOR

Al igual que la anterior, pero incorporamos coliflor a la que previamente hemos cocido al vapor. Yo lo hago al microondas utilizando un utensilio de silicona de Lekué, pero basta con que la cortéis en ramilletes previamente lavada y escurrida. La introducís en una fuente apta para microondas y se forra con papel film (de plástico). La ponéis a 800w. de potencia durante 3-4 minutos, para que quede algo durita porque se terminará de hacer en el horno.

En esta ocasión, añadí zanahoria cortada en tacos, para que le diera color.

Podéis añadir bacon en taquitos, o bien optar por la opción light con pavo también en tacos pequeños.

Si sois amantes del queso, probad a echar junto a la nata queso ya sea de untar o si queréis que el sabor sea más fuerte, podéis rallar el queso que más os guste, como gruyere, emmental... 

Y la preparación del resto ya la conocéis.

QUICHE LORRAINE.
Se hace igual, pero no lleva mostaza, y se hace con panceta o bacon en taquitos (con unos 150-200 gr. es suficiente)

En las mayorías de las recetas, fríen antes el bacon pero yo lo he echado sin freír y también sale bueno.

También suelen usar nuez moscada, yo le echo pimienta y me gusta más. 

Puedes sustituir la panceta por jamon york o pavo si la quieres hacer light, pero entonces no será Lorraine.

Si le añades queso se llama quiche "Vosgienne" y con cebolla "Alsaciana"...

Nota para los mexicanos: una vez le eché salsa valentina en el batido (pero solo una cucharadita) y estaba deliciosa, con un toque picante estupendo. 


RECETA MASA QUEBRADA

La masa quebrada tiene muchas aplicaciones y es muy fácil de hacer en casa. Puedes hacer una masa quebrada para la base de una Quiche, para unas mini quiches o tartaletas e incluso para hacer galletas y bases de tartas. Los ingredientes comunes son harina y mantequilla, después en función del uso que le demos a la masa quebrada llevará huevos, azúcar, leche, esencia de vainilla, etc.

Esta es la receta base que he tomado de la página Javi recetas: http://javirecetas.hola.com/masa-quebrada/


Ingredientes:

275 gramos de harina de trigo (de repostería o floja preferentemente)160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo entero
Media cuchara pequeña con sal

Elaboración

Poner en un bol todos los ingredientes de la masa quebrada. Primero la harina tamizada, después la mantequilla alrededor y cortada a trocitos (la mantequilla debe estar a temperatura ambiente), echa los demás ingredientes secos que lleve la receta en el centro (sal, azúcar, etc.) y por último echa los ingredientes húmedos (huevo, leche, agua, etc.) también en el centro encima de todo.

Ahora enharínate las manos y manos a la masa.

Al principio puede parecer que la masa no será capaz de absorber todos los ingredientes. Pero poco a poco la masa quebrada se irá formando.

En un par de minutos la tienes casi lista. No es conveniente amasar demasiado pues después a la hora de estirarla la masa puede romperse. Por eso en cuanto la masa esté homogénea hay que dejarla de amasar.

Ahora solo nos queda envolverla en papel film (transparente) y dejarla reposar en el frigorífico durante una hora.

Si quieres una masa más delicada puedes hacer el amasado en dos tandas. Tienes que hacer como indico en la receta pero en el primer paso solo debes mezclar la harina con la mantequilla. La mezcla quedará desmigada, como arenosa, en ese momento añades los demás ingredientes y sigues mezclando como en el resto de la receta.

Si dejas la masa más de una hora en el frigorífico se pondrá dura y tendrás que dejar que se temple algo para extenderla. También puedes congelarla y dejar que se descongele poco a poco antes de usarla. Eso sí, después de sacar una masa quebrada del frió nunca hay que volver a amasar, simplemente estirar para darle la forma deseada.

PASTEL DE SETAS

Ingredientes 4 personas

500 gr. de setas
3 huevos
1 brick pequeño de nata para cocinar(250 cl.)
Sal y pimienta

Elaboración

En una sartén con un poco de aceite y sal fríes las setas. Reservar.

Batir los huevos con la nata y cuando las setas no estén muy calientes, los añades y bates con la batidora, salpimientas y lo pones en una fuente de horno precalentado a 200 gr.

Si le pones papel de horno en el fondo luego será más fácil de desmontar.

Se hornea a 200º durante 20-25 minutos, pínchalo y cuando salga el cuchillo limpio es que está, dependerá del horno, mejor que no te pases por si queda muy seco.

Yo lo hago en un molde rectangular y lo corto en trozos de unos 3 cm. de ancho. Puedes acompañarlo de mayonesa o bien, con lechuga y tomate cherry, que le da color y queda vistoso.

También podéis utilizar moldes individuales.

Se pueden sustituir las setas, por champiñones que son más baratos, pero ahora que viene el otoño, hay un buen surtido para elegir.

Es una entrada que puede venir bien con un segundo tanto de carne como de pescado. Es fácil de hacer y lo podéis tener preparado previamente.


Esta receta me la pasó mi compañera Carla que es una de mis cocinillas favoritas, porque todas sus recetas son fáciles pero a la vez sofisticadas, por lo que si tienes invitados parece que sabes cocinar más de lo que sabes en realidad...