MENUS NAVIDAD

Para estas Navidades he seleccionado varias recetas para daros tres opciones diferentes, que podéis combinar entre sí o dejar tal cual para los diferentes días: Nochebuena, Navidad, Año Nuevo…

En todos los menús hay un entrante, un primero y un segundo, pero no incluyo postres, porque a mí me surte y muy bien la pastelería Marpadi que está en la calle Bravo Murillo, 121 en Madrid.

Aprovecho la ocasión para desearos a todos Felices Fiestas y un maravilloso Año Nuevo 2014.

MENU 1

Este primer menú es algo más ligero que el resto, por lo que a los que estéis a dieta o bien tengáis alto el colesterol, os puede venir bien. También si sois vegetarianos, porque no he introducido carne en ninguno de los platos.

Entrantes:

Brochetas de salmón y mango

Primero:

Volován de champiñón y gambas

Segundo:

Lubina al horno


BROCHETAS DE SALMÓN Y MANGO

Ingredientes:

Salmón fresco en tacos
Un mango también en tacos
Para el aliño: Sal, pimienta, eneldo y limón
Palitos de brochetas

Elaboración
Solamente tienes que ir enlazando sobre una brocheta un dado de salmón ahumado, uno de mango y uno de queso fresco. Después aliña al gusto.

VOLOVÁN DE CHAMPIÑÓN Y GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:

8 volovanes
350 gr. de champiñones
12 ajos frescos o ajetes
16 gambas
6 huevos
25 ml. de nata
agua
aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración

Pela las gambas y resérvalas. Saltea las cabezas y las cáscaras en una sartén con un buen chorro de aceite. Retira al mortero. Aplástalas bien, saca todo el jugo y cuela. Reserva el aceite de gambas.

En la misma sartén, sofríe los ajos picados en cilindros y los champiñones picaditos. Sazona. Agrega las gambas picadas y saltéalas. Reserva la mezcla de ajos, champiñones y gambas.

Bate los huevos en un bol grande con un poco de perejil picado. Sazona. Agrega la nata y la mezcla de ajo, champiñón y gambas. Mezcla bien y cuájalo al baño maría.

Calienta los volovanes en el horno. Rellénalos con el revuelto.

Sirve dos volovanes por ración y salpica el plato con el aceite de gambas. 

LUBINA AL HORNO

Ingredientes para 4 personas:

Una lubina de buen tamaño (1,5 kg aproximadamente)
4 patatas
1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 vaso de vino blanco
aceite de oliva extra, sal, ajo y perejil

Elaboración

Vamos a preparar unas patatas tipo panadera sobre las que asaremos la lubina, a modo de cama. Para ello, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1/2 cm. de grosor, y las distribuimos sobre la placa de horno. Picamos la cebolla en juliana y repartimos los gajos sobre las patatas. Si queremos usar pimiento, lo troceamos en pedazos grandes que también colocamos en la bandeja.

Preparamos un ajopere: con 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo y un manojito de perejil que picamos con la batidora. Añadimos un buen chorreón del ajopere sobre las patatas, y las metemos al horno a 180º durante unos 20 minutos. Cada cierto tiempo les damos la vuelta y les incorporamos medio vasito de vino para los últimos diez minutos, cuando empiezan a tomar color. Luego se terminarán de hacer con el pescado.

Respecto al pescado pedid a vuestro pescadero que os lo prepare para el horno bien manteniendo la pieza entera, por lo tanto sólo os limpiará de tripas. O bien, que os la abra y parta en dos, separando los lomos.

Yo he elegido lubina, pero podéis hacerlo con otro pescado blanco, como por ejemplo, la merluza. 

Mientras se van haciendo las patatas, salamos la lubina y también le ponemos un buen chorro del ajopere de aceite de oliva virgen extra, y colocamos la pieza sobre las patatas ya casi listas y horneamos a la misma temperatura durante otros 15-20 minutos aproximadamente.

Para saber si el pescado está perfecto de punto, levantamos con un tenedor la raspa del lado en que está apoyada y en cuanto veamos que se desprende con facilidad sin quedarse pegada, es que el pescado está en su punto. Si no logramos que salga fácilmente, dejamos otro poquito. 

Presentación

Retiramos la raspa y servimos el pescado en una fuente de servicio, con la guarnición de las patatas panadera a un lado. Para comer, acompañamos la carne de la lubina con un hilillo de aceite de oliva virgen extra en crudo, que rematará nuestro plato enriqueciéndolo.

MENÚ 2

Este otro menú es algo más consistente, sobretodo porque he añadido el cochinillo asado, que es un clásico en los menús de Navidad y en mi casa, se reparte el protagonismo con el cordero. 

Entrantes

Obleas de calabacín y langostinos

Primero

Gulas al ajillo

Segundo

Cochinillo asado

OBLEAS DE CALABACIN Y LANGOSTINOS

Ingredientes 4 personas

16 obleas para empanadillas
16 langostinos
1 lechuga de hojas de roble
1 calabacín
1 cebolleta
1 diente de ajo
2 cucharaditas de huevas de trucha
2 cucharadas de semillas de sésamo
1 huevo
aceite de oliva virgen extra
sal 

perejil picado o eneldo

Elaboración 

Pica la cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pica el calabacín (aunque en la receta dice que con piel, yo siempre se lo quito) en daditos y añádelos. Cocínalos a fuego suave hasta que se pochen bien. Sazona. Reserva.

Pela los langostinos y saltea las cabezas en una sartén con un chorrito de aceite durante 4-5 minutos a fuego fuerte. Aplasta las cabezas sobre un colador y reserva la mezcla. En el último momento agrega un chorrito de aceite y las huevas de trucha. Mezcla bien.

Pela y pica el diente de ajo y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona los langostinos y saltéalos brevemente. Puedes echar perejil picado, aunque yo prefiero eneldo.

Coloca un papel de hornear sobre una bandeja apta para horno. Extiende la mitad de las obleas, cúbrelas con una porción de la mezcla y 2 langostinos. Tápalas con otra oblea (sin sellar). Bate el huevo, unta las obleas por encima y espolvoréalas con las semillas de sésamo. Hornéalas a 180º C durante 12-15 minutos (con el horno precalentado).

Limpia las hojas de lechuga, escúrrelas y pícalas. Sirve las empanadillas de calabacín y langostinos, acompáñalas con la lechuga y salpícalas con el aceite aromatizado. 

Consejo

No añadir vinagre al aceite aromatizado ya que el ácido del vinagre blanquearía las huevas de trucha, dándoles un aspecto poco atractivo.

GULAS AL AJILLO

Ingredientes para 4 personas

500g de gula
4 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva

2 guindillas cayena

Elaboración

Pica en láminas los cuatro dientes de ajo y, al gusto, las guindillas cayena. Si no te gusta muy picante, puedes dejarlas enteras.

Pon una sartén a fuego vivo con el aceite y el ajo cortado en láminas. Cuando los ajos comiencen a dorarse incorporar la gula y la guindilla.

Remueve medio minuto reduciendo el fuego.

Servir inmediatamente.

Variaciones de las gulas al ajillo

Una variación muy recurrida es las gulas al ajillo con gambas. En este caso, añadiremos las gambas frescas o descongeladas cuando los ajos comiencen a dorarse y una vez que estén cocinadas añadiremos las gulas. 

Por otro lado, hay quien prefiere añadir las gulas al ajillo a los espagueti cocidos y añadir queso parmesano rallado por encima.

Las gulas al ajillo son un plato tradicional de las navidades y un sustituto de las angulas a la bilbaína, un rico plato de precio elevado.

Las gulas es un sucedáneo de la angula y que se hace a base de surimi. El surimi, se realiza con diversas partes de pescados (generalmente abadejo) que se limpian y lavan para después prensarlo y crear la gula. Tiene un alto valor nutricional y poco colesterol.

COCHINILLO ASADO al estilo segoviano

Ingredientes

1 cochinillo de 3 ó 4 kilos
Sal gorda
Laurel
Aceite de oliva

Elaboración

Se precalienta el horno a 180ºC, y en una bandeja se ponen unos palitos para separarla del fondo, encima se pone el cochinillo abierto en forma de libro con la piel hacia arriba, por encima sal gorda y en el fondo de la bandeja 1/2 litro de agua y una hoja de laurel. El agua no debe tocar el cochinillo. Se mete al horno una hora y media aproximadamente para 3 kg. 

Se saca del horno y se frota con aceite de oliva volviéndolo a meter en el horno con aluminio en las patas y las orejas, hasta que esté dorado y crujiente (aprox. 1 hora). Se sirve en la misma fuente adornado con patatitas horneadas.

Trucos para que el cochinillo asado salga más crujiente:

Introducimos el cochinillo en un cubo con agua muy fría y dentro del frigorífico a poder ser y lo tendremos en su interior durante un mínimo de cuatro horas.

La piel siempre la pondremos hacia arriba para que se dore la corteza, así que no de daremos ninguna vuelta dentro del horno.

Cuando vemos que no le falta mucho por el color, subimos un poco el fuego hasta 200º C para que la corteza salga crujiente.

MENU 3

Entrante

Mousse de caviar

Primero

Rollitos de jamón y puerro

Segundo

Paletilla de cordero


MOUSSE DE CAVIAR

Ingredientes

300 gr. caviar o huevas de mújol
250 gr. mahonesa
250 ml. nata
1 cucharadita cebolla picadita
1 cucharadita zumo de limón
1 sobre gelatina o 6 láminas
sal
pimienta
mantequilla para engrasar el molde

Elaboración

Se prepara la gelatina según las instrucciones que vengan en su envase.

Normalmente, si usamos la gelatina en láminas, se pone en un bol los dos vasos de agua y se llevan a ebullición, mientras que las láminas de gelatina se ponen a hidratar en un vasito con agua fría. Se separa el bol del fuego y se añaden las láminas hidratadas, y se mueve con unas varillas hasta su completa disolución.

Si se utiliza gelatina en polvo, se ponen 10 gr. de gelatina (el contenido de un sobre) en un bol seco, y de los dos vasos de agua se pone una tacita sobre la gelatina para hidratarla. El resto del agua se pone a hervir. Cuando está bien caliente, se añade al recipiente donde está la gelatina hidratada, y se mueve con las varillas hasta su completa disolución.Si se quiere una textura más compacta, se reduce la cantidad de agua con la que se ha disuelto la gelatina.

Se añade a la gelatina el zumo de limón, la cebolla muy picadita, la mayonesa y la nata. Esto se puede mezclar con la batidora o el robot de cocina, porque interesa que todos los ingredientes queden bien mezclados.Se deja enfriar un poco, y cuando está espesando el preparado, se añade el caviar o el mújol y se remueve con cuidado con un tenedor o una pala para evitar que se rompan las bolitas. Se pasa todo a un molde previamente engrasado con mantequilla y se deja enfriar.

Se guarda en el frigorífico al menos 24 horas, y se desmolda al tiempo de servir. 

Presentación:

Se pueden servir en varios moldes pequeños o en uno grande, o bien en combinación de ambos con un poco de mayonesa, para untar en tostaditas, pero también se pueden presentar en canapés.

Consejo:

El mejor caviar es el tarro con la etiqueta naranja porque se quedan las bolitas en la presentación mas enteras y no despintan el resto de la masa que es blanca.

ROLLITOS DE JAMON Y PUERRO

Ingredientes:

1 paquete de masa de hojaldre

1 paquete de queso crema
1 paquete de queso crema con finas hiervas
125 gr. de jamón picado
1 puerro, limpio y cortado finamente
150 gr. de queso Gouda, rallado
sal
pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC

En un bol mezcla todos los ingredientes, excepto la pasta de hojaldre y reserva.

En una superficie ligeramente enharinada, desenrollar el paquete de masa de hojaldre en un rectángulo grande. Para hacerlo un poco más fácil, dividir la masa en dos y hacer dos rectángulos.

Extiende la mezcla de queso crema uniformemente sobre la masa.

Comenzando por el lado más largo, enrollar la masa con cuidado.

Con un cuchillo afilado cortar el rollo en rodajas gruesas y colocarlas con el corte hacia abajo sobre una bandeja antiadherente para hornear.

Hornear durante 20-25 minutos hasta que estén doradas.

Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre, antes de servir. Los puedes hacer con un día de antelación.

Paletilla de cordero al horno con patatas panaderas

Ingredientes para 6 personas

6 paletillas de cordero lechal de 500 gramos aprox.
4 dientes de ajo
Un manojo de perejil
6 patatas
1 cebolla
Aceite de oliva
1 vasito de vino blanco
sal

Elaboración:

La noche anterior hacemos un picado de ajo y perejil con un poquito de sal y untamos bien las paletillas por todos lados y las dejamos tapadas en el frigorífico.

En una rustidera para el horno colocamos un lecho de patatas en rodajas de 2 cm aproximadamente, salpimentamos , añadimos la cebolla cortada en rodajas no demasiado finas y regamos con un chorrito de aceite. Ponemos en el fondo un poquito de agua.

Procedemos a colocar las paletillas que teníamos en adobo encima de las patatas y la cebolla. Regamos con un chorro de aceite de oliva y directamente al horno a fuego medio durante media hora. Al cabo de este tiempo le damos la vuelta y añadimos un vasito de vino blanco y regamos con el jugo que ha ido soltando.

Con media hora más de horno regando de vez en cuando con su propio jugo, estará listo para servir.

MARISCO

Por Navidad, muchos de vosotros optareis por comprar con antelación el marisco, pues en estas fechas los precios se disparan.

Por esta razón, he elaborado un pequeño resumen con varios consejos para la compra, preparación y congelación del marisco, con el deseo de que os sea útil.

Primeramente, hay que tener en cuenta a la hora de la compra del marisco, es que es un producto de temporada. De esta manera, será más fácil adquirirlos en el mercado, a precios más accesibles y lo más importante, con mayor calidad.

Las temporadas de los mariscos responden al propio ciclo biológico de las especias, así como a restricciones legales para su captura, las llamadas vedas.

A continuación, añadiré un calendario con las temporadas de los mariscos, que os puede ser de utilidad:

Algunas especies como los camarones y las cigalas abundan a lo largo de todo el año, por lo que no debe ser difícil conseguir productos de calidad sin importar el mes.

Pero hay que estar atentos con otros productos cuya disponibilidad es mucho más limitada, como el caso del percebe, el cual sólo lo podremos encontrar esporádicamente en el año. 

Siempre existe la posibilidad de conseguir productos en conservas, pero estos tenderán a ser más caros, escasos, y no hay garantía de que encontremos la calidad que estamos buscando. 

TIEMPOS DE COCCIÓN

Para poder degustar de la mejor manera el marisco que hayamos comprado es importante que se haya cocido bien. Con el tiempo exacto y cantidad de sal necesaria, dependiendo del marisco que se trate.
Lo ideal sería cocerlo con agua de mar pero en su defecto se añadirán 60 gramos de sal por litro de agua, excepto en los percebes a los que se le añadirán 70 gramos. Si queréis, se puede echar unas hojas de laurel.
Aquí os dejo los tiempos de cocción para cada tipo de marisco:

Buey de mar: 20 min
Camarones: medio min
Centollos: 18 min
Cigalas: 3 min
Gambas: 1 min
Langosta: 30 min
Langostinos: 2 min
Nécoras: 5 min
Percebes: medio min

PREPARACIÓN DE LOS MARISCOS PARA CONGELAR

Si no se van a consumir inmediatamente, los guardemos en la parte baja de la nevera (la menos fría), envueltos en un paño húmedo. Pero nunca más de dos días. 

Sólo se deben congelar los mariscos recién capturados. Los crustáceos (gambas, langostinos, langosta...) se conservan mejor en el congelador si previamente a su almacenamiento se les da un breve hervor con abundante agua salada. En el caso de la langosta, este hervor previo es prácticamente obligatorio.

En cambio, si se quieren congelar crudos los langostinos y las gambas, es necesario proceder a la separación de las cabezas, porque se ennegrecen fácilmente.

Los crustáceos de grandes dimensiones, como los centollos y los bogavantes, pueden, en cambio, congelarse indistintamente crudos o cocidos, ya que ofrecen siempre las mismas características de calidad que si fueran frescos. 

Para congelar los mariscos con concha (almejas, berberechos, ostras...), debe retirarse ésta previamente.

Para la congelación de mariscos se usan recipientes rígidos o bolsas; en los casos en que los productos requieren un hervor previo, también pueden conservarse envueltos en papel de aluminio. Otro truco, es envolverlos en paños mojados en el líquido de cocción. Se mete en una bolsa y se ata fuerte para que no pierda el líquido y se seque. O bien envolver en papel film o papel de plástico transparente.

En cualquier caso, antes de congelar, envolver con cuidado.

Colocar las piezas en el congelador también tiene su truco: deben ponerse «con las patas hacia arriba» para evitar que «se pierda el caldo del cacho», en el caso de la centolla. Pero sirve igual para nécoras, buey de mar, etc.

Para descongelarlo se recomienda sacar las piezas del congelador con unos dos días de antelación, y dejarlo en la nevera.

El marisco congelado puede guardarse entre tres y seis meses, aunque su calidad se resiente cuanto más tiempo los dejemos.

Congelación por tipo de marisco:

Camarón
El favorito pues es uno de los mariscos que más y mejor aguantan la congelación. Se cuece en agua hirviendo, con sal y laurel, y solo necesita un minuto desde que rompe el hervor. 
Una vez listo, se puede refrescar en agua con hielo y luego se deja escurrir muy bien. 
Colocándole en unas bolsas de congelación quedará perfectamente protegido. A la hora de descongelarlo, hay quien lo salpica con algunas gotas de agua de cocción, o incluso con algo de sal.

Nécora

Más aguante. La nécora también se puede congelar. Se cuece en agua hirviendo con sal y laurel y luego se coloca en tuppers o bolsas bien cerradas. En su retiro helado, las piezas aguantan algo más que el centollo.

Almeja

Siempre viva. Las redes en las que se vende la almeja son perfectas para su congelación. Debe realizarse esta con el marisco vivo y bien apretado en su envoltorio. La congelación debe ser en un arcón, porque el proceso de congelación debe ser muy rápido.

En cuanto al tiempo que pueden permanecer congelados, las piezas grandes como centollos, buey de mar, etc. se aconseja 1 mes desde la congelación. Para las nécoras, camarones, almejas... pueden aguantar hasta 3 meses.

MARISCOS: como cocinarlos

Seguidamente tenemos una lista con varios de mis mariscos favoritos y su forma de cocinarlos.

CENTOLLA GALLEGA

Para mí es el rey de los mariscos. Es, con diferencia, la que más me gusta por su carne sabrosa y porque es todo un entretenimiento comerla.

Antes de nada decir que a la parte de la centolla sin las patas se le conoce como cacho. Los/as centollos/as hacen una muda del cacho, es decir, que cuando acaban su ciclo reproductor anual se desprenden del caparazón superior por otro, para esto en estos meses de invierno empiezan a separarse el caparazón superior del inferior, una vez que el cambio este realizado la centolla esta vacía, sin comida, esto suele corresponder más o menos en la primavera y en verano. Las hembras suelen desovar en verano y con la llegada del otoño vuelven a criar huevos que son lo que conocemos como mirillas y cuando realmente están llenas, para mi gusto, es a partir de finales de diciembre.

Diferencias entre macho y hembra.

Este es quizás el punto que más debate puede generar pues muchos son fans de los centollos y otros de la hembras, a mi particularmente me gustan más las hembras por las merillas y suelen siempre tener más precio que el centollo macho. Sin embargo las centollas macho suelen tener un sabor más pronunciado.

Lo primero para diferenciar entre macho y hembra es fijarse en el caparazón y mirar la tapa que cubre la parte de abajo. Si es estrecha es macho y si es ancho es hembra. En las hembras es más ancha porque cuando desova guarda los huevos debajo de ese caparazón.
Otra signo identificador son la dos patas que tiene más cerca de la cabeza, lo que se conocen como patas grandes: en el macho son muchísimo más grandes que en la hembra que son bastante más pequeñas.

Diferencias entre centolla gallega y las foráneas:

- la centolla gallega es más oscuro que el foráneo que es mucho más pálido.
- la centolla gallega tiene las patas más largas que el centollo de fuera y las uñas son más afiladas en la gallega.
- la centolla gallega en su caparazón superior tiene más vellosidades que el foráneo, pero no solo eso sino que podemos encontrar pegados al caparazón pequeños moluscos, algas e incluso parte de las redes con las que son capturados, mientras que los foráneos vienen con un caparazón totalmente limpio.
- el foráneo lo encontramos todo el año en los mercados y la gallega tiene un período de veda que normalmente va desde finales de primavera o principios de verano hasta noviembre.
- y otro punto diferenciador es el precio, la gallega tiene un precio más elevado pero también es de mucha más calidad.

Como saber si una centolla está llena o vacía. 

Si no tenemos un vendedor de confianza hay una serie de pistas para poder saber si una centolla esta llena o vacía..
- lo primero es el peso, si cogemos una pieza grande y pesa poco de entrada ya sabemos que esta vacía y si la cogemos y suena como si estuviese llena de agua también estará vacío.
- al apretar las uñas estas deben estar firmes y no doblarse con facilidad al igual que las membranas que unen cada parte de las patas debe ser firme.
- al levantar la tapa del cacho la vena ha de ser de color claro, nunca oscura ni negra.

Como cocer la centolla.

A la hora de comprar centolla hemos de procurar que estén vivas lo que nos asegura su frescura pero además las centollas aguantan mucho tiempo vivas.
- Si la centolla esta viva se introduce en agua fría con sal y se empieza a contar el tiempo desde que empieza a hervir el agua,
-si la centolla esta muerta se introduce en agua con sal cuando empieza a hervir y se calcula el tiempo cuando vuelva a hervir.

Las centollas se compran vivas y antes de que mueran hay que matarlas para cocerlas. Esto se hace echándole unas gotas de vinagre en la boca, y dejaremos que muera, esto lleva unos pocos minutos y lo sabremos porque la centolla dejara de echar espuma o globos por la boca. De esta forma garantizamos que a la hora de cocer no les caigan las patas. Ya sé que parece cruel, pero el echar la centolla viva para que se vaya cociendo según se calienta el agua hasta hervir, también lo es.

Debemos meter las centollas con las patas hacia arriba procurando que quede bien cubierto de agua. Y empezamos a contar el tiempo desde que empieza a hervir. 

Tiempos de cocción
- para centollos de hasta 1 kg unos 15 minutos
- para centollos de hasta 2 kg unos 18 minutos
- para centollos de más de 2 kg unos 20 minutos.

Para la sal calcular 60gr de sal por cada litro de agua para simular el agua del mar, pero si tenemos agua de mar mejor cocerlos en ese agua. Al agua de cocción también se le pueden añadir unas hojas de laurel.

Si las centollas son para congelar restarle 3 minutos a cada tiempo de cocción.

Retirar del agua una vez cocidas y dejar enfriar para abrirlas o congelarlas.

Si las centollas están llenas, los caparazones al cocerse se separan y si al sacarlos del agua los dejamos boca abajo no soltaran agua.

Como congelar y descongelar centolla

Si vamos a congelar las centollas tenemos que cocerlos un poco menos, reservar el agua de cocción y dejarlos enfriar bien.

Una vez fríos mojados un paño en el agua de cocción y lo escurrimos lo justo para que no gotee y envolvemos con ellos las centollas y metemos en una bolsa de plástico que ataremos bien o envolveremos bien en papel film, las metemos en el congelador con las patas hacia arriba. 

El tiempo recomendable de congelación es como máximo dos meses (un mes es más recomendable), en caso contrario, empezará a secarse la carne. Para descongelar sacarla el día anterior a consumir y dejarla descongelar en la nevera. No es recomendable hacerlo a temperatura ambiente pues si el cambio de temperatura es muy brusco podría interferir en el proceso de descongelación y estropear todo nuestro trabajo.

Como abrir una centolla.

Lo primero que haremos será separar las patas del cacho. Las patas las machacaremos un poco con un mazo para romperlas y que nos sea más fáciles de comer. Vamos colocando en un plato.
Separamos la tapa del cacho con cuidado pues saldrá también la tripa.

Introducimos la punta de un cuchillo grande junto la boca en la separación del caparazón superior e inferior y hacemos palanca para separar las dos partes. Con la maza golpeamos en la boca del centollo para separarla del cacho y una vez separada le limpiamos los restos de carne que echaremos en el cacho y colocamos en la fuente junto a las patas.

Limpiamos el caparazón eliminando las branquias. Partimos con un cuchillo la mitad del caparazón y cada mitad la partimos en 3 trozos y colocamos en la fuente.

Yo suelo añadir al cacho un poco de vino blanco, preferiblemente albariño, que le da un sabor especial a la carne.

Lo llamo Centollo o centolla

En Galicia lo llaman centolla ya sea macho o hembra, y hasta se enfadan si los llamas centollos. Por ello yo siempre me he referido a la centolla.

Por cierto, que en O Grove celebran la Feria de la exaltación a la Centolla, quince días de fiesta con este animal como ingrediente principal. Normalmente va desde el día en que abren la veda que suele ser a finales de noviembre y prorrogan la fiesta hasta el puente de la Constitución, por lo que hasta el 8 de diciembre, si quieres comer las mejores centollas no te lo puedes perder.

NÉCORA

Diferencias Nécora gallega-foránea

- La nécora gallega esta vedada, normalmente, de enero a junio, con lo cual si hay nécora en eses meses en el mercado no será gallega. Aunque la veda puede empezar en diciembre. 

- La cáscara: si pasamos un dedo por encima de una nécora gallega notaremos una sensación suave y velluda, similar a cuando cogemos un melocotón. Las de fuera son de cáscara lisa y no tienen ese vello.

- El color de las nécoras gallegas crudas es de un gris pardo mientras que las foráneas son más pálidas.

- El color una vez cocidas en las gallegas es de un color rojizo más vivo y más oscuro que las foráneas que son más pálidas y claras.

Cocción

Llenar un recipiente con abundante agua y sal, por cada litro de agua son 70 gr de sal. Se puede poner unas hojas de laurel, eso es a gusto.

Si están vivas: poner el agua con fuego fuerte y echar las nécoras.

Si están muertas: se echan cuando el agua empieza a hervir.

Los tiempos: para nécoras pequeñas de hasta 125 gr/nécora son 4 minutos desde que empieza a hervir. Para nécoras grandes son 6 minutos desde que empieza a hervir el agua.

Como saber si esta llena o no

- Al coger la nécora si vemos que no pesa, es que esta vacía.
- Si presionamos un poco el caparazón y el dedo se hunde esta vacía.
- Presionar una de las uñas y si se hunde fácilmente esta vacía.
- Si las compramos cocidas podemos fijarnos por detrás y si el caparazón de arriba esta ligeramente separado del de abajo es señal de que esta llena y también nos guiaremos por el peso a la hora de cogerla en la mano.

Macho o hembra

Como con la centolla, para gustos colores. Hay quien prefiere los machos y quien las hembras. Para diferenciarlas solo hay que mirar la tapa que tienen en la parte inferior, la más ancha y gruesa es de las hembras y la delgada y estrecha es de los machos.
En la hembra esa tapa es más grande y gruesa porque debajo tiene una serie de pequeños pelos cubiertos de más vello donde guarda los huevos cuando está en época de desove (reproducción), esos huevos son las merillas rojas que normalmente nos encontramos dentro de la nécora antes de que los deposite fuera para reproducirse.

Como congelar nécoras

Se cuecen de la manera indicada más arriba y se dejan enfriar totalmente y se reserva el agua de la cocción. Cuando están frías se moja un paño en el agua de la cocción y se retuerce un poco el paño sin llegar a que suelte todo el agua pero que no gotee, envolver con ese paño las nécoras, las tiene que envolver totalmente, y se mete en una bolsa de plástico, se cierra bien y al congelador.
Máximo de 1 a 3 meses, sino empezaran a perder sabor y a secarse la carne.


PERCEBES

Es un crustáceo marino, de concha formada por cinco valvas y dotado de un tronco carnoso con el que se fija en las rocas y que forma su parte comestible. Vive donde bate con más fuerza el mar, por ello resulta bastante peligrosa su recogida. Los gastrónomos lo consideran uno de los reyes del marisco, pero es de difícil digestión, debido a su alto contenido en fibra colágena. Se puede conservar en el frigorífico durante dos días.

Congelación

Los percebes se pueden congelar cocidos o sin cocer; para ello, envasarlos en bolsas para congelar. Cerrarlas quitando el aire del interior, marcar y congelar. Se conservan 3 meses.

Como cocinarlos

Se pone una cazuela con abundante agua y sal (60 gr por litro) al fuego. Se le puede poner una hoja de naranjo o limonero, nunca laurel.
Si tenéis agua de mar mucho mejor, ahora en el mercado ya se venden envases con agua de mar como Auga Mareira.
Cuando el agua hierve se echan los percebes. Cuando el agua vuelve a hervir se sacan los percebes y se ponen en una fuente.
Se tapan los percebes con un paño de hilo y se sirven calientes.


BERBERECHOS

Se deja el berberecho en agua fría con sal para que pierda la arena. Luego se pasa por el grifo de agua fría para terminar de repasarlo.

Se introduce en una cazuela con muy poquito agua (un vaso). Se tapa la cazuela y se va observando.

Cuando el berberecho está abierto ya está listo.

IX JORNADAS GASTRONOMICAS DE LA EXALTACION DE LA CENTOLLA EN O GROVE (GALICIA)

Del 22 de noviembre al 8 de diciembre ha tenido lugar en O Grove las IX Jornadas Gastronómicas de la Exaltación de la centolla.

Durante el puente de la Constitución, a primeros de diciembre, en cuanto abre la veda para este exquisito marisco, se le rinde homenaje con estas jornadas en donde diversos restaurantes de esta pequeña localidad marinera, ofrecen recetas de todo tipo para degustar este crustáceo.

Este ha sido nuestra cuarta visita, pues como "devoradores" de marisco, la centolla es de nuestros favoritos, así que no podíamos faltar este año, y eso a pesar de que han sido sólo tres días.

Pero la visita ha merecido la pena.

Os dejo algunas fotos de tan grato evento, para que se os vaya abriendo el apetito de cara a esta Navidades, pues en estas fechas el consumo de marisco se dispara a la misma velocidad que sus precios.

Hablando de precios, nos comentaron que este año hay mucho pulpo y poca centolla, pues este cefalópodo es su principal depredador. Eso también significa que se ha encarecido, lo que pudimos comprobar en la lonja, pues estaba a 25 € el Kilo. El año pasado lo compramos a 18-20 €.

Las famosas centollas de O Grove

Lista para saborear

Este árbol de Navidad tan original está hecho de conchas de centolla y vieras. Decoraba muy oportunamente uno de nuestros restaurantes favoritos de O Grove, Solaina, al que siempre visitamos en nuestras escapadas de exaltación.

BOMBONES DE CENTOLLA

PATÉ DE CENTOLLA CON VINO D.O. ALBARIÑO

Unas buenas ostras con un buen albariño. En esta ocasión, la novedad es que tenían un gel de gintonic por encima, que las daba un sabor especial.

Pero no todo va a ser marisco. Como desde Madrid son unos 650 Kilómetros, procuramos que la parada para comer coincida en Puebla de Sanabria, localidad de Zamora famosa, entre otras muchas cosas, por su excelente carne. Este lomo de buey hizo honor a su fama.

Y de postre, brazo de gitano. Por supuesto, no puedes ir a Galicia y no comer filloas, pero a esas no nos dio tiempo ni para hacer la foto. Cuando nos quisimos dar cuenta, ya habían desaparecido. Menos mal que tengo una foto de un viaje anterior

Espero que os haya gustado el reportaje para animaros el año que viene a comprobar por vosotros mismos que la Exaltación a la Centolla bien merece la pena el viaje.