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jueves, 19 de diciembre de 2013

MENUS NAVIDAD

Para estas Navidades he seleccionado varias recetas para daros tres opciones diferentes, que podéis combinar entre sí o dejar tal cual para los diferentes días: Nochebuena, Navidad, Año Nuevo…

En todos los menús hay un entrante, un primero y un segundo, pero no incluyo postres, porque a mí me surte y muy bien la pastelería Marpadi que está en la calle Bravo Murillo, 121 en Madrid.

Aprovecho la ocasión para desearos a todos Felices Fiestas y un maravilloso Año Nuevo 2014.





MENU 1

Este primer menú es algo más ligero que el resto, por lo que a los que estéis a dieta o bien tengáis alto el colesterol, os puede venir bien. También si sois vegetarianos, porque no he introducido carne en ninguno de los platos.

Entrantes:

Brochetas de salmón y mango

Primero:

Volován de champiñón y gambas

Segundo:

Lubina al horno



BROCHETAS DE SALMÓN Y MANGO

Ingredientes:

Salmón fresco en tacos
Un mango también en tacos
Para el aliño: Sal, pimienta, eneldo y limón
Palitos de brochetas

Elaboración
Solamente tienes que ir enlazando sobre una brocheta un dado de salmón ahumado, uno de mango y uno de queso fresco. Después aliña al gusto.




VOLOVÁN DE CHAMPIÑÓN Y GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:

8 volovanes
350 gr. de champiñones
12 ajos frescos o ajetes
16 gambas
6 huevos
25 ml. de nata
agua
aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración

Pela las gambas y resérvalas. Saltea las cabezas y las cáscaras en una sartén con un buen chorro de aceite. Retira al mortero. Aplástalas bien, saca todo el jugo y cuela. Reserva el aceite de gambas.

En la misma sartén, sofríe los ajos picados en cilindros y los champiñones picaditos. Sazona. Agrega las gambas picadas y saltéalas. Reserva la mezcla de ajos, champiñones y gambas.

Bate los huevos en un bol grande con un poco de perejil picado. Sazona. Agrega la nata y la mezcla de ajo, champiñón y gambas. Mezcla bien y cuájalo al baño maría.

Calienta los volovanes en el horno. Rellénalos con el revuelto.

Sirve dos volovanes por ración y salpica el plato con el aceite de gambas. 




LUBINA AL HORNO

Ingredientes para 4 personas:

Una lubina de buen tamaño (1,5 kg aproximadamente)
4 patatas
1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 vaso de vino blanco
aceite de oliva extra, sal, ajo y perejil

Elaboración

Vamos a preparar unas patatas tipo panadera sobre las que asaremos la lubina, a modo de cama. Para ello, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1/2 cm. de grosor, y las distribuimos sobre la placa de horno. Picamos la cebolla en juliana y repartimos los gajos sobre las patatas. Si queremos usar pimiento, lo troceamos en pedazos grandes que también colocamos en la bandeja.

Preparamos un ajopere: con 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo y un manojito de perejil que picamos con la batidora. Añadimos un buen chorreón del ajopere sobre las patatas, y las metemos al horno a 180º durante unos 20 minutos. Cada cierto tiempo les damos la vuelta y les incorporamos medio vasito de vino para los últimos diez minutos, cuando empiezan a tomar color. Luego se terminarán de hacer con el pescado.

Respecto al pescado pedid a vuestro pescadero que os lo prepare para el horno bien manteniendo la pieza entera, por lo tanto sólo os limpiará de tripas. O bien, que os la abra y parta en dos, separando los lomos.
Yo he elegido lubina, pero podéis hacerlo con otro pescado blanco, como por ejemplo, la merluza. 

Mientras se van haciendo las patatas, salamos la lubina y también le ponemos un buen chorro del ajopere de aceite de oliva virgen extra, y colocamos la pieza sobre las patatas ya casi listas y horneamos a la misma temperatura durante otros 15-20 minutos aproximadamente.

Para saber si el pescado está perfecto de punto, levantamos con un tenedor la raspa del lado en que está apoyada y en cuanto veamos que se desprende con facilidad sin quedarse pegada, es que el pescado está en su punto. Si no logramos que salga fácilmente, dejamos otro poquito. 

Presentación

Retiramos la raspa y servimos el pescado en una fuente de servicio, con la guarnición de las patatas panadera a un lado. Para comer, acompañamos la carne de la lubina con un hilillo de aceite de oliva virgen extra en crudo, que rematará nuestro plato enriqueciéndolo.



MENÚ 2

Este otro menú es algo más consistente, sobretodo porque he añadido el cochinillo asado, que es un clásico en los menús de Navidad y en mi casa, se reparte el protagonismo con el cordero. 

Entrantes

Obleas de calabacín y langostinos

Primero

Gulas al ajillo

Segundo

Cochinillo asado


OBLEAS DE CALABACIN Y LANGOSTINOS

Ingredientes 4 personas

16 obleas para empanadillas
16 langostinos
1 lechuga de hojas de roble
1 calabacín
1 cebolleta
1 diente de ajo
2 cucharaditas de huevas de trucha
2 cucharadas de semillas de sésamo
1 huevo
aceite de oliva virgen extra
sal 
perejil picado o eneldo

Elaboración 

Pica la cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pica el calabacín (aunque en la receta dice que con piel, yo siempre se lo quito) en daditos y añádelos. Cocínalos a fuego suave hasta que se pochen bien. Sazona. Reserva.

Pela los langostinos y saltea las cabezas en una sartén con un chorrito de aceite durante 4-5 minutos a fuego fuerte. Aplasta las cabezas sobre un colador y reserva la mezcla. En el último momento agrega un chorrito de aceite y las huevas de trucha. Mezcla bien.

Pela y pica el diente de ajo y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona los langostinos y saltéalos brevemente. Puedes echar perejil picado, aunque yo prefiero eneldo.

Coloca un papel de hornear sobre una bandeja apta para horno. Extiende la mitad de las obleas, cúbrelas con una porción de la mezcla y 2 langostinos. Tápalas con otra oblea (sin sellar). Bate el huevo, unta las obleas por encima y espolvoréalas con las semillas de sésamo. Hornéalas a 180º C durante 12-15 minutos (con el horno precalentado).



Limpia las hojas de lechuga, escúrrelas y pícalas. Sirve las empanadillas de calabacín y langostinos, acompáñalas con la lechuga y salpícalas con el aceite aromatizado. 



Consejo

No añadir vinagre al aceite aromatizado ya que el ácido del vinagre blanquearía las huevas de trucha, dándoles un aspecto poco atractivo.


GULAS AL AJILLO

Ingredientes para 4 personas

500g de gula
4 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva
2 guindillas cayena
Elaboración

Pica en láminas los cuatro dientes de ajo y, al gusto, las guindillas cayena. Si no te gusta muy picante, puedes dejarlas enteras.

Pon una sartén a fuego vivo con el aceite y el ajo cortado en láminas. Cuando los ajos comiencen a dorarse incorporar la gula y la guindilla.

Remueve medio minuto reduciendo el fuego.

Servir inmediatamente.

Variaciones de las gulas al ajillo

Una variación muy recurrida es las gulas al ajillo con gambas. En este caso, añadiremos las gambas frescas o descongeladas cuando los ajos comiencen a dorarse y una vez que estén cocinadas añadiremos las gulas. 

Por otro lado, hay quien prefiere añadir las gulas al ajillo a los espagueti cocidos y añadir queso parmesano rallado por encima.

Las gulas al ajillo son un plato tradicional de las navidades y un sustituto de las angulas a la bilbaína, un rico plato de precio elevado.

Las gulas es un sucedáneo de la angula y que se hace a base de surimi. El surimi, se realiza con diversas partes de pescados (generalmente abadejo) que se limpian y lavan para después prensarlo y crear la gula. Tiene un alto valor nutricional y poco colesterol.






COCHINILLO ASADO al estilo segoviano

Ingredientes

1 cochinillo de 3 ó 4 kilos
Sal gorda
Laurel
Aceite de oliva


Elaboración

Se precalienta el horno a 180ºC, y en una bandeja se ponen unos palitos para separarla del fondo, encima se pone el cochinillo abierto en forma de libro con la piel hacia arriba, por encima sal gorda y en el fondo de la bandeja 1/2 litro de agua y una hoja de laurel. El agua no debe tocar el cochinillo. Se mete al horno una hora y media aproximadamente para 3 kg. 

Se saca del horno y se frota con aceite de oliva volviéndolo a meter en el horno con aluminio en las patas y las orejas, hasta que esté dorado y crujiente (aprox. 1 hora). Se sirve en la misma fuente adornado con patatitas horneadas.

Trucos para que el cochinillo asado salga más crujiente:

Introducimos el cochinillo en un cubo con agua muy fría y dentro del frigorífico a poder ser y lo tendremos en su interior durante un mínimo de cuatro horas.

La piel siempre la pondremos hacia arriba para que se dore la corteza, así que no de daremos ninguna vuelta dentro del horno.


Cuando vemos que no le falta mucho por el color, subimos un poco el fuego hasta 200º C para que la corteza salga crujiente.






MENU 3

Entrante

Mousse de caviar

Primero

Rollitos de jamón y puerro

Segundo

Paletilla de cordero



MOUSSE DE CAVIAR

Ingredientes


300 gr. caviar o huevas de mújol
250 gr. mahonesa
250 ml. nata
1 cucharadita cebolla picadita
1 cucharadita zumo de limón
1 sobre gelatina o 6 láminas
sal
pimienta
mantequilla para engrasar el molde

Elaboración

Se prepara la gelatina según las instrucciones que vengan en su envase.

Normalmente, si usamos la gelatina en láminas, se pone en un bol los dos vasos de agua y se llevan a ebullición, mientras que las láminas de gelatina se ponen a hidratar en un vasito con agua fría. Se separa el bol del fuego y se añaden las láminas hidratadas, y se mueve con unas varillas hasta su completa disolución.

Si se utiliza gelatina en polvo, se ponen 10 gr. de gelatina (el contenido de un sobre) en un bol seco, y de los dos vasos de agua se pone una tacita sobre la gelatina para hidratarla. El resto del agua se pone a hervir. Cuando está bien caliente, se añade al recipiente donde está la gelatina hidratada, y se mueve con las varillas hasta su completa disolución.
Si se quiere una textura más compacta, se reduce la cantidad de agua con la que se ha disuelto la gelatina.

Se añade a la gelatina el zumo de limón, la cebolla muy picadita, la mayonesa y la nata. Esto se puede mezclar con la batidora o el robot de cocina, porque interesa que todos los ingredientes queden bien mezclados.Se deja enfriar un poco, y cuando está espesando el preparado, se añade el caviar o el mújol y se remueve con cuidado con un tenedor o una pala para evitar que se rompan las bolitas. Se pasa todo a un molde previamente engrasado con mantequilla y se deja enfriar.

Se guarda en el frigorífico al menos 24 horas, y se desmolda al tiempo de servir. 


Presentación:

Se pueden servir en varios moldes pequeños o en uno grande, o bien en combinación de ambos con un poco de mayonesa, para untar en tostaditas, pero también se pueden presentar en canapés.

Consejo:


El mejor caviar es el tarro con la etiqueta naranja porque se quedan las bolitas en la presentación mas enteras y no despintan el resto de la masa que es blanca.




ROLLITOS DE JAMON Y PUERRO

Ingredientes:

1 paquete de masa de hojaldre
1 paquete de queso crema
1 paquete de queso crema con finas hiervas
125 gr. de jamón picado
1 puerro, limpio y cortado finamente
150 gr. de queso Gouda, rallado
sal
pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC

En un bol mezcla todos los ingredientes, excepto la pasta de hojaldre y reserva.

En una superficie ligeramente enharinada, desenrollar el paquete de masa de hojaldre en un rectángulo grande. Para hacerlo un poco más fácil, dividir la masa en dos y hacer dos rectángulos.

Extiende la mezcla de queso crema uniformemente sobre la masa.

Comenzando por el lado más largo, enrollar la masa con cuidado.

Con un cuchillo afilado cortar el rollo en rodajas gruesas y colocarlas con el corte hacia abajo sobre una bandeja antiadherente para hornear.

Hornear durante 20-25 minutos hasta que estén doradas.

Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre, antes de servir. Los puedes hacer con un día de antelación.






Paletilla de cordero al horno con patatas panaderas

Ingredientes para 6 personas

6 paletillas de cordero lechal de 500 gramos aprox.
4 dientes de ajo
Un manojo de perejil
6 patatas
1 cebolla
Aceite de oliva
1 vasito de vino blanco

sal

Elaboración:

La noche anterior hacemos un picado de ajo y perejil con un poquito de sal y untamos bien las paletillas por todos lados y las dejamos tapadas en el frigorífico.

En una rustidera para el horno colocamos un lecho de patatas en rodajas de 2 cm aproximadamente, salpimentamos , añadimos la cebolla cortada en rodajas no demasiado finas y regamos con un chorrito de aceite. Ponemos en el fondo un poquito de agua.

Procedemos a colocar las paletillas que teníamos en adobo encima de las patatas y la cebolla. Regamos con un chorro de aceite de oliva y directamente al horno a fuego medio durante media hora. Al cabo de este tiempo le damos la vuelta y añadimos un vasito de vino blanco y regamos con el jugo que ha ido soltando.

Con media hora más de horno regando de vez en cuando con su propio jugo, estará listo para servir.





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