MENUS NAVIDAD

Para estas Navidades he seleccionado varias recetas para daros tres opciones diferentes, que podéis combinar entre sí o dejar tal cual para los diferentes días: Nochebuena, Navidad, Año Nuevo…

En todos los menús hay un entrante, un primero y un segundo, pero no incluyo postres, porque a mí me surte y muy bien la pastelería Marpadi que está en la calle Bravo Murillo, 121 en Madrid.

Aprovecho la ocasión para desearos a todos Felices Fiestas y un maravilloso Año Nuevo 2014.

MENU 1

Este primer menú es algo más ligero que el resto, por lo que a los que estéis a dieta o bien tengáis alto el colesterol, os puede venir bien. También si sois vegetarianos, porque no he introducido carne en ninguno de los platos.

Entrantes:

Brochetas de salmón y mango

Primero:

Volován de champiñón y gambas

Segundo:

Lubina al horno


BROCHETAS DE SALMÓN Y MANGO

Ingredientes:

Salmón fresco en tacos
Un mango también en tacos
Para el aliño: Sal, pimienta, eneldo y limón
Palitos de brochetas

Elaboración
Solamente tienes que ir enlazando sobre una brocheta un dado de salmón ahumado, uno de mango y uno de queso fresco. Después aliña al gusto.

VOLOVÁN DE CHAMPIÑÓN Y GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:

8 volovanes
350 gr. de champiñones
12 ajos frescos o ajetes
16 gambas
6 huevos
25 ml. de nata
agua
aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración

Pela las gambas y resérvalas. Saltea las cabezas y las cáscaras en una sartén con un buen chorro de aceite. Retira al mortero. Aplástalas bien, saca todo el jugo y cuela. Reserva el aceite de gambas.

En la misma sartén, sofríe los ajos picados en cilindros y los champiñones picaditos. Sazona. Agrega las gambas picadas y saltéalas. Reserva la mezcla de ajos, champiñones y gambas.

Bate los huevos en un bol grande con un poco de perejil picado. Sazona. Agrega la nata y la mezcla de ajo, champiñón y gambas. Mezcla bien y cuájalo al baño maría.

Calienta los volovanes en el horno. Rellénalos con el revuelto.

Sirve dos volovanes por ración y salpica el plato con el aceite de gambas. 

LUBINA AL HORNO

Ingredientes para 4 personas:

Una lubina de buen tamaño (1,5 kg aproximadamente)
4 patatas
1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 vaso de vino blanco
aceite de oliva extra, sal, ajo y perejil

Elaboración

Vamos a preparar unas patatas tipo panadera sobre las que asaremos la lubina, a modo de cama. Para ello, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1/2 cm. de grosor, y las distribuimos sobre la placa de horno. Picamos la cebolla en juliana y repartimos los gajos sobre las patatas. Si queremos usar pimiento, lo troceamos en pedazos grandes que también colocamos en la bandeja.

Preparamos un ajopere: con 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo y un manojito de perejil que picamos con la batidora. Añadimos un buen chorreón del ajopere sobre las patatas, y las metemos al horno a 180º durante unos 20 minutos. Cada cierto tiempo les damos la vuelta y les incorporamos medio vasito de vino para los últimos diez minutos, cuando empiezan a tomar color. Luego se terminarán de hacer con el pescado.

Respecto al pescado pedid a vuestro pescadero que os lo prepare para el horno bien manteniendo la pieza entera, por lo tanto sólo os limpiará de tripas. O bien, que os la abra y parta en dos, separando los lomos.

Yo he elegido lubina, pero podéis hacerlo con otro pescado blanco, como por ejemplo, la merluza. 

Mientras se van haciendo las patatas, salamos la lubina y también le ponemos un buen chorro del ajopere de aceite de oliva virgen extra, y colocamos la pieza sobre las patatas ya casi listas y horneamos a la misma temperatura durante otros 15-20 minutos aproximadamente.

Para saber si el pescado está perfecto de punto, levantamos con un tenedor la raspa del lado en que está apoyada y en cuanto veamos que se desprende con facilidad sin quedarse pegada, es que el pescado está en su punto. Si no logramos que salga fácilmente, dejamos otro poquito. 

Presentación

Retiramos la raspa y servimos el pescado en una fuente de servicio, con la guarnición de las patatas panadera a un lado. Para comer, acompañamos la carne de la lubina con un hilillo de aceite de oliva virgen extra en crudo, que rematará nuestro plato enriqueciéndolo.

MENÚ 2

Este otro menú es algo más consistente, sobretodo porque he añadido el cochinillo asado, que es un clásico en los menús de Navidad y en mi casa, se reparte el protagonismo con el cordero. 

Entrantes

Obleas de calabacín y langostinos

Primero

Gulas al ajillo

Segundo

Cochinillo asado

OBLEAS DE CALABACIN Y LANGOSTINOS

Ingredientes 4 personas

16 obleas para empanadillas
16 langostinos
1 lechuga de hojas de roble
1 calabacín
1 cebolleta
1 diente de ajo
2 cucharaditas de huevas de trucha
2 cucharadas de semillas de sésamo
1 huevo
aceite de oliva virgen extra
sal 

perejil picado o eneldo

Elaboración 

Pica la cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pica el calabacín (aunque en la receta dice que con piel, yo siempre se lo quito) en daditos y añádelos. Cocínalos a fuego suave hasta que se pochen bien. Sazona. Reserva.

Pela los langostinos y saltea las cabezas en una sartén con un chorrito de aceite durante 4-5 minutos a fuego fuerte. Aplasta las cabezas sobre un colador y reserva la mezcla. En el último momento agrega un chorrito de aceite y las huevas de trucha. Mezcla bien.

Pela y pica el diente de ajo y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona los langostinos y saltéalos brevemente. Puedes echar perejil picado, aunque yo prefiero eneldo.

Coloca un papel de hornear sobre una bandeja apta para horno. Extiende la mitad de las obleas, cúbrelas con una porción de la mezcla y 2 langostinos. Tápalas con otra oblea (sin sellar). Bate el huevo, unta las obleas por encima y espolvoréalas con las semillas de sésamo. Hornéalas a 180º C durante 12-15 minutos (con el horno precalentado).

Limpia las hojas de lechuga, escúrrelas y pícalas. Sirve las empanadillas de calabacín y langostinos, acompáñalas con la lechuga y salpícalas con el aceite aromatizado. 

Consejo

No añadir vinagre al aceite aromatizado ya que el ácido del vinagre blanquearía las huevas de trucha, dándoles un aspecto poco atractivo.

GULAS AL AJILLO

Ingredientes para 4 personas

500g de gula
4 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva

2 guindillas cayena

Elaboración

Pica en láminas los cuatro dientes de ajo y, al gusto, las guindillas cayena. Si no te gusta muy picante, puedes dejarlas enteras.

Pon una sartén a fuego vivo con el aceite y el ajo cortado en láminas. Cuando los ajos comiencen a dorarse incorporar la gula y la guindilla.

Remueve medio minuto reduciendo el fuego.

Servir inmediatamente.

Variaciones de las gulas al ajillo

Una variación muy recurrida es las gulas al ajillo con gambas. En este caso, añadiremos las gambas frescas o descongeladas cuando los ajos comiencen a dorarse y una vez que estén cocinadas añadiremos las gulas. 

Por otro lado, hay quien prefiere añadir las gulas al ajillo a los espagueti cocidos y añadir queso parmesano rallado por encima.

Las gulas al ajillo son un plato tradicional de las navidades y un sustituto de las angulas a la bilbaína, un rico plato de precio elevado.

Las gulas es un sucedáneo de la angula y que se hace a base de surimi. El surimi, se realiza con diversas partes de pescados (generalmente abadejo) que se limpian y lavan para después prensarlo y crear la gula. Tiene un alto valor nutricional y poco colesterol.

COCHINILLO ASADO al estilo segoviano

Ingredientes

1 cochinillo de 3 ó 4 kilos
Sal gorda
Laurel
Aceite de oliva

Elaboración

Se precalienta el horno a 180ºC, y en una bandeja se ponen unos palitos para separarla del fondo, encima se pone el cochinillo abierto en forma de libro con la piel hacia arriba, por encima sal gorda y en el fondo de la bandeja 1/2 litro de agua y una hoja de laurel. El agua no debe tocar el cochinillo. Se mete al horno una hora y media aproximadamente para 3 kg. 

Se saca del horno y se frota con aceite de oliva volviéndolo a meter en el horno con aluminio en las patas y las orejas, hasta que esté dorado y crujiente (aprox. 1 hora). Se sirve en la misma fuente adornado con patatitas horneadas.

Trucos para que el cochinillo asado salga más crujiente:

Introducimos el cochinillo en un cubo con agua muy fría y dentro del frigorífico a poder ser y lo tendremos en su interior durante un mínimo de cuatro horas.

La piel siempre la pondremos hacia arriba para que se dore la corteza, así que no de daremos ninguna vuelta dentro del horno.

Cuando vemos que no le falta mucho por el color, subimos un poco el fuego hasta 200º C para que la corteza salga crujiente.

MENU 3

Entrante

Mousse de caviar

Primero

Rollitos de jamón y puerro

Segundo

Paletilla de cordero


MOUSSE DE CAVIAR

Ingredientes

300 gr. caviar o huevas de mújol
250 gr. mahonesa
250 ml. nata
1 cucharadita cebolla picadita
1 cucharadita zumo de limón
1 sobre gelatina o 6 láminas
sal
pimienta
mantequilla para engrasar el molde

Elaboración

Se prepara la gelatina según las instrucciones que vengan en su envase.

Normalmente, si usamos la gelatina en láminas, se pone en un bol los dos vasos de agua y se llevan a ebullición, mientras que las láminas de gelatina se ponen a hidratar en un vasito con agua fría. Se separa el bol del fuego y se añaden las láminas hidratadas, y se mueve con unas varillas hasta su completa disolución.

Si se utiliza gelatina en polvo, se ponen 10 gr. de gelatina (el contenido de un sobre) en un bol seco, y de los dos vasos de agua se pone una tacita sobre la gelatina para hidratarla. El resto del agua se pone a hervir. Cuando está bien caliente, se añade al recipiente donde está la gelatina hidratada, y se mueve con las varillas hasta su completa disolución.Si se quiere una textura más compacta, se reduce la cantidad de agua con la que se ha disuelto la gelatina.

Se añade a la gelatina el zumo de limón, la cebolla muy picadita, la mayonesa y la nata. Esto se puede mezclar con la batidora o el robot de cocina, porque interesa que todos los ingredientes queden bien mezclados.Se deja enfriar un poco, y cuando está espesando el preparado, se añade el caviar o el mújol y se remueve con cuidado con un tenedor o una pala para evitar que se rompan las bolitas. Se pasa todo a un molde previamente engrasado con mantequilla y se deja enfriar.

Se guarda en el frigorífico al menos 24 horas, y se desmolda al tiempo de servir. 

Presentación:

Se pueden servir en varios moldes pequeños o en uno grande, o bien en combinación de ambos con un poco de mayonesa, para untar en tostaditas, pero también se pueden presentar en canapés.

Consejo:

El mejor caviar es el tarro con la etiqueta naranja porque se quedan las bolitas en la presentación mas enteras y no despintan el resto de la masa que es blanca.

ROLLITOS DE JAMON Y PUERRO

Ingredientes:

1 paquete de masa de hojaldre

1 paquete de queso crema
1 paquete de queso crema con finas hiervas
125 gr. de jamón picado
1 puerro, limpio y cortado finamente
150 gr. de queso Gouda, rallado
sal
pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC

En un bol mezcla todos los ingredientes, excepto la pasta de hojaldre y reserva.

En una superficie ligeramente enharinada, desenrollar el paquete de masa de hojaldre en un rectángulo grande. Para hacerlo un poco más fácil, dividir la masa en dos y hacer dos rectángulos.

Extiende la mezcla de queso crema uniformemente sobre la masa.

Comenzando por el lado más largo, enrollar la masa con cuidado.

Con un cuchillo afilado cortar el rollo en rodajas gruesas y colocarlas con el corte hacia abajo sobre una bandeja antiadherente para hornear.

Hornear durante 20-25 minutos hasta que estén doradas.

Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre, antes de servir. Los puedes hacer con un día de antelación.

Paletilla de cordero al horno con patatas panaderas

Ingredientes para 6 personas

6 paletillas de cordero lechal de 500 gramos aprox.
4 dientes de ajo
Un manojo de perejil
6 patatas
1 cebolla
Aceite de oliva
1 vasito de vino blanco
sal

Elaboración:

La noche anterior hacemos un picado de ajo y perejil con un poquito de sal y untamos bien las paletillas por todos lados y las dejamos tapadas en el frigorífico.

En una rustidera para el horno colocamos un lecho de patatas en rodajas de 2 cm aproximadamente, salpimentamos , añadimos la cebolla cortada en rodajas no demasiado finas y regamos con un chorrito de aceite. Ponemos en el fondo un poquito de agua.

Procedemos a colocar las paletillas que teníamos en adobo encima de las patatas y la cebolla. Regamos con un chorro de aceite de oliva y directamente al horno a fuego medio durante media hora. Al cabo de este tiempo le damos la vuelta y añadimos un vasito de vino blanco y regamos con el jugo que ha ido soltando.

Con media hora más de horno regando de vez en cuando con su propio jugo, estará listo para servir.

MARISCO

Por Navidad, muchos de vosotros optareis por comprar con antelación el marisco, pues en estas fechas los precios se disparan.

Por esta razón, he elaborado un pequeño resumen con varios consejos para la compra, preparación y congelación del marisco, con el deseo de que os sea útil.

Primeramente, hay que tener en cuenta a la hora de la compra del marisco, es que es un producto de temporada. De esta manera, será más fácil adquirirlos en el mercado, a precios más accesibles y lo más importante, con mayor calidad.

Las temporadas de los mariscos responden al propio ciclo biológico de las especias, así como a restricciones legales para su captura, las llamadas vedas.

A continuación, añadiré un calendario con las temporadas de los mariscos, que os puede ser de utilidad:

Algunas especies como los camarones y las cigalas abundan a lo largo de todo el año, por lo que no debe ser difícil conseguir productos de calidad sin importar el mes.

Pero hay que estar atentos con otros productos cuya disponibilidad es mucho más limitada, como el caso del percebe, el cual sólo lo podremos encontrar esporádicamente en el año. 

Siempre existe la posibilidad de conseguir productos en conservas, pero estos tenderán a ser más caros, escasos, y no hay garantía de que encontremos la calidad que estamos buscando. 

TIEMPOS DE COCCIÓN

Para poder degustar de la mejor manera el marisco que hayamos comprado es importante que se haya cocido bien. Con el tiempo exacto y cantidad de sal necesaria, dependiendo del marisco que se trate.
Lo ideal sería cocerlo con agua de mar pero en su defecto se añadirán 60 gramos de sal por litro de agua, excepto en los percebes a los que se le añadirán 70 gramos. Si queréis, se puede echar unas hojas de laurel.
Aquí os dejo los tiempos de cocción para cada tipo de marisco:

Buey de mar: 20 min
Camarones: medio min
Centollos: 18 min
Cigalas: 3 min
Gambas: 1 min
Langosta: 30 min
Langostinos: 2 min
Nécoras: 5 min
Percebes: medio min

PREPARACIÓN DE LOS MARISCOS PARA CONGELAR

Si no se van a consumir inmediatamente, los guardemos en la parte baja de la nevera (la menos fría), envueltos en un paño húmedo. Pero nunca más de dos días. 

Sólo se deben congelar los mariscos recién capturados. Los crustáceos (gambas, langostinos, langosta...) se conservan mejor en el congelador si previamente a su almacenamiento se les da un breve hervor con abundante agua salada. En el caso de la langosta, este hervor previo es prácticamente obligatorio.

En cambio, si se quieren congelar crudos los langostinos y las gambas, es necesario proceder a la separación de las cabezas, porque se ennegrecen fácilmente.

Los crustáceos de grandes dimensiones, como los centollos y los bogavantes, pueden, en cambio, congelarse indistintamente crudos o cocidos, ya que ofrecen siempre las mismas características de calidad que si fueran frescos. 

Para congelar los mariscos con concha (almejas, berberechos, ostras...), debe retirarse ésta previamente.

Para la congelación de mariscos se usan recipientes rígidos o bolsas; en los casos en que los productos requieren un hervor previo, también pueden conservarse envueltos en papel de aluminio. Otro truco, es envolverlos en paños mojados en el líquido de cocción. Se mete en una bolsa y se ata fuerte para que no pierda el líquido y se seque. O bien envolver en papel film o papel de plástico transparente.

En cualquier caso, antes de congelar, envolver con cuidado.

Colocar las piezas en el congelador también tiene su truco: deben ponerse «con las patas hacia arriba» para evitar que «se pierda el caldo del cacho», en el caso de la centolla. Pero sirve igual para nécoras, buey de mar, etc.

Para descongelarlo se recomienda sacar las piezas del congelador con unos dos días de antelación, y dejarlo en la nevera.

El marisco congelado puede guardarse entre tres y seis meses, aunque su calidad se resiente cuanto más tiempo los dejemos.

Congelación por tipo de marisco:

Camarón
El favorito pues es uno de los mariscos que más y mejor aguantan la congelación. Se cuece en agua hirviendo, con sal y laurel, y solo necesita un minuto desde que rompe el hervor. 
Una vez listo, se puede refrescar en agua con hielo y luego se deja escurrir muy bien. 
Colocándole en unas bolsas de congelación quedará perfectamente protegido. A la hora de descongelarlo, hay quien lo salpica con algunas gotas de agua de cocción, o incluso con algo de sal.

Nécora

Más aguante. La nécora también se puede congelar. Se cuece en agua hirviendo con sal y laurel y luego se coloca en tuppers o bolsas bien cerradas. En su retiro helado, las piezas aguantan algo más que el centollo.

Almeja

Siempre viva. Las redes en las que se vende la almeja son perfectas para su congelación. Debe realizarse esta con el marisco vivo y bien apretado en su envoltorio. La congelación debe ser en un arcón, porque el proceso de congelación debe ser muy rápido.

En cuanto al tiempo que pueden permanecer congelados, las piezas grandes como centollos, buey de mar, etc. se aconseja 1 mes desde la congelación. Para las nécoras, camarones, almejas... pueden aguantar hasta 3 meses.

MARISCOS: como cocinarlos

Seguidamente tenemos una lista con varios de mis mariscos favoritos y su forma de cocinarlos.

CENTOLLA GALLEGA

Para mí es el rey de los mariscos. Es, con diferencia, la que más me gusta por su carne sabrosa y porque es todo un entretenimiento comerla.

Antes de nada decir que a la parte de la centolla sin las patas se le conoce como cacho. Los/as centollos/as hacen una muda del cacho, es decir, que cuando acaban su ciclo reproductor anual se desprenden del caparazón superior por otro, para esto en estos meses de invierno empiezan a separarse el caparazón superior del inferior, una vez que el cambio este realizado la centolla esta vacía, sin comida, esto suele corresponder más o menos en la primavera y en verano. Las hembras suelen desovar en verano y con la llegada del otoño vuelven a criar huevos que son lo que conocemos como mirillas y cuando realmente están llenas, para mi gusto, es a partir de finales de diciembre.

Diferencias entre macho y hembra.

Este es quizás el punto que más debate puede generar pues muchos son fans de los centollos y otros de la hembras, a mi particularmente me gustan más las hembras por las merillas y suelen siempre tener más precio que el centollo macho. Sin embargo las centollas macho suelen tener un sabor más pronunciado.

Lo primero para diferenciar entre macho y hembra es fijarse en el caparazón y mirar la tapa que cubre la parte de abajo. Si es estrecha es macho y si es ancho es hembra. En las hembras es más ancha porque cuando desova guarda los huevos debajo de ese caparazón.
Otra signo identificador son la dos patas que tiene más cerca de la cabeza, lo que se conocen como patas grandes: en el macho son muchísimo más grandes que en la hembra que son bastante más pequeñas.

Diferencias entre centolla gallega y las foráneas:

- la centolla gallega es más oscuro que el foráneo que es mucho más pálido.
- la centolla gallega tiene las patas más largas que el centollo de fuera y las uñas son más afiladas en la gallega.
- la centolla gallega en su caparazón superior tiene más vellosidades que el foráneo, pero no solo eso sino que podemos encontrar pegados al caparazón pequeños moluscos, algas e incluso parte de las redes con las que son capturados, mientras que los foráneos vienen con un caparazón totalmente limpio.
- el foráneo lo encontramos todo el año en los mercados y la gallega tiene un período de veda que normalmente va desde finales de primavera o principios de verano hasta noviembre.
- y otro punto diferenciador es el precio, la gallega tiene un precio más elevado pero también es de mucha más calidad.

Como saber si una centolla está llena o vacía. 

Si no tenemos un vendedor de confianza hay una serie de pistas para poder saber si una centolla esta llena o vacía..
- lo primero es el peso, si cogemos una pieza grande y pesa poco de entrada ya sabemos que esta vacía y si la cogemos y suena como si estuviese llena de agua también estará vacío.
- al apretar las uñas estas deben estar firmes y no doblarse con facilidad al igual que las membranas que unen cada parte de las patas debe ser firme.
- al levantar la tapa del cacho la vena ha de ser de color claro, nunca oscura ni negra.

Como cocer la centolla.

A la hora de comprar centolla hemos de procurar que estén vivas lo que nos asegura su frescura pero además las centollas aguantan mucho tiempo vivas.
- Si la centolla esta viva se introduce en agua fría con sal y se empieza a contar el tiempo desde que empieza a hervir el agua,
-si la centolla esta muerta se introduce en agua con sal cuando empieza a hervir y se calcula el tiempo cuando vuelva a hervir.

Las centollas se compran vivas y antes de que mueran hay que matarlas para cocerlas. Esto se hace echándole unas gotas de vinagre en la boca, y dejaremos que muera, esto lleva unos pocos minutos y lo sabremos porque la centolla dejara de echar espuma o globos por la boca. De esta forma garantizamos que a la hora de cocer no les caigan las patas. Ya sé que parece cruel, pero el echar la centolla viva para que se vaya cociendo según se calienta el agua hasta hervir, también lo es.

Debemos meter las centollas con las patas hacia arriba procurando que quede bien cubierto de agua. Y empezamos a contar el tiempo desde que empieza a hervir. 

Tiempos de cocción
- para centollos de hasta 1 kg unos 15 minutos
- para centollos de hasta 2 kg unos 18 minutos
- para centollos de más de 2 kg unos 20 minutos.

Para la sal calcular 60gr de sal por cada litro de agua para simular el agua del mar, pero si tenemos agua de mar mejor cocerlos en ese agua. Al agua de cocción también se le pueden añadir unas hojas de laurel.

Si las centollas son para congelar restarle 3 minutos a cada tiempo de cocción.

Retirar del agua una vez cocidas y dejar enfriar para abrirlas o congelarlas.

Si las centollas están llenas, los caparazones al cocerse se separan y si al sacarlos del agua los dejamos boca abajo no soltaran agua.

Como congelar y descongelar centolla

Si vamos a congelar las centollas tenemos que cocerlos un poco menos, reservar el agua de cocción y dejarlos enfriar bien.

Una vez fríos mojados un paño en el agua de cocción y lo escurrimos lo justo para que no gotee y envolvemos con ellos las centollas y metemos en una bolsa de plástico que ataremos bien o envolveremos bien en papel film, las metemos en el congelador con las patas hacia arriba. 

El tiempo recomendable de congelación es como máximo dos meses (un mes es más recomendable), en caso contrario, empezará a secarse la carne. Para descongelar sacarla el día anterior a consumir y dejarla descongelar en la nevera. No es recomendable hacerlo a temperatura ambiente pues si el cambio de temperatura es muy brusco podría interferir en el proceso de descongelación y estropear todo nuestro trabajo.

Como abrir una centolla.

Lo primero que haremos será separar las patas del cacho. Las patas las machacaremos un poco con un mazo para romperlas y que nos sea más fáciles de comer. Vamos colocando en un plato.
Separamos la tapa del cacho con cuidado pues saldrá también la tripa.

Introducimos la punta de un cuchillo grande junto la boca en la separación del caparazón superior e inferior y hacemos palanca para separar las dos partes. Con la maza golpeamos en la boca del centollo para separarla del cacho y una vez separada le limpiamos los restos de carne que echaremos en el cacho y colocamos en la fuente junto a las patas.

Limpiamos el caparazón eliminando las branquias. Partimos con un cuchillo la mitad del caparazón y cada mitad la partimos en 3 trozos y colocamos en la fuente.

Yo suelo añadir al cacho un poco de vino blanco, preferiblemente albariño, que le da un sabor especial a la carne.

Lo llamo Centollo o centolla

En Galicia lo llaman centolla ya sea macho o hembra, y hasta se enfadan si los llamas centollos. Por ello yo siempre me he referido a la centolla.

Por cierto, que en O Grove celebran la Feria de la exaltación a la Centolla, quince días de fiesta con este animal como ingrediente principal. Normalmente va desde el día en que abren la veda que suele ser a finales de noviembre y prorrogan la fiesta hasta el puente de la Constitución, por lo que hasta el 8 de diciembre, si quieres comer las mejores centollas no te lo puedes perder.

NÉCORA

Diferencias Nécora gallega-foránea

- La nécora gallega esta vedada, normalmente, de enero a junio, con lo cual si hay nécora en eses meses en el mercado no será gallega. Aunque la veda puede empezar en diciembre. 

- La cáscara: si pasamos un dedo por encima de una nécora gallega notaremos una sensación suave y velluda, similar a cuando cogemos un melocotón. Las de fuera son de cáscara lisa y no tienen ese vello.

- El color de las nécoras gallegas crudas es de un gris pardo mientras que las foráneas son más pálidas.

- El color una vez cocidas en las gallegas es de un color rojizo más vivo y más oscuro que las foráneas que son más pálidas y claras.

Cocción

Llenar un recipiente con abundante agua y sal, por cada litro de agua son 70 gr de sal. Se puede poner unas hojas de laurel, eso es a gusto.

Si están vivas: poner el agua con fuego fuerte y echar las nécoras.

Si están muertas: se echan cuando el agua empieza a hervir.

Los tiempos: para nécoras pequeñas de hasta 125 gr/nécora son 4 minutos desde que empieza a hervir. Para nécoras grandes son 6 minutos desde que empieza a hervir el agua.

Como saber si esta llena o no

- Al coger la nécora si vemos que no pesa, es que esta vacía.
- Si presionamos un poco el caparazón y el dedo se hunde esta vacía.
- Presionar una de las uñas y si se hunde fácilmente esta vacía.
- Si las compramos cocidas podemos fijarnos por detrás y si el caparazón de arriba esta ligeramente separado del de abajo es señal de que esta llena y también nos guiaremos por el peso a la hora de cogerla en la mano.

Macho o hembra

Como con la centolla, para gustos colores. Hay quien prefiere los machos y quien las hembras. Para diferenciarlas solo hay que mirar la tapa que tienen en la parte inferior, la más ancha y gruesa es de las hembras y la delgada y estrecha es de los machos.
En la hembra esa tapa es más grande y gruesa porque debajo tiene una serie de pequeños pelos cubiertos de más vello donde guarda los huevos cuando está en época de desove (reproducción), esos huevos son las merillas rojas que normalmente nos encontramos dentro de la nécora antes de que los deposite fuera para reproducirse.

Como congelar nécoras

Se cuecen de la manera indicada más arriba y se dejan enfriar totalmente y se reserva el agua de la cocción. Cuando están frías se moja un paño en el agua de la cocción y se retuerce un poco el paño sin llegar a que suelte todo el agua pero que no gotee, envolver con ese paño las nécoras, las tiene que envolver totalmente, y se mete en una bolsa de plástico, se cierra bien y al congelador.
Máximo de 1 a 3 meses, sino empezaran a perder sabor y a secarse la carne.


PERCEBES

Es un crustáceo marino, de concha formada por cinco valvas y dotado de un tronco carnoso con el que se fija en las rocas y que forma su parte comestible. Vive donde bate con más fuerza el mar, por ello resulta bastante peligrosa su recogida. Los gastrónomos lo consideran uno de los reyes del marisco, pero es de difícil digestión, debido a su alto contenido en fibra colágena. Se puede conservar en el frigorífico durante dos días.

Congelación

Los percebes se pueden congelar cocidos o sin cocer; para ello, envasarlos en bolsas para congelar. Cerrarlas quitando el aire del interior, marcar y congelar. Se conservan 3 meses.

Como cocinarlos

Se pone una cazuela con abundante agua y sal (60 gr por litro) al fuego. Se le puede poner una hoja de naranjo o limonero, nunca laurel.
Si tenéis agua de mar mucho mejor, ahora en el mercado ya se venden envases con agua de mar como Auga Mareira.
Cuando el agua hierve se echan los percebes. Cuando el agua vuelve a hervir se sacan los percebes y se ponen en una fuente.
Se tapan los percebes con un paño de hilo y se sirven calientes.


BERBERECHOS

Se deja el berberecho en agua fría con sal para que pierda la arena. Luego se pasa por el grifo de agua fría para terminar de repasarlo.

Se introduce en una cazuela con muy poquito agua (un vaso). Se tapa la cazuela y se va observando.

Cuando el berberecho está abierto ya está listo.

IX JORNADAS GASTRONOMICAS DE LA EXALTACION DE LA CENTOLLA EN O GROVE (GALICIA)

Del 22 de noviembre al 8 de diciembre ha tenido lugar en O Grove las IX Jornadas Gastronómicas de la Exaltación de la centolla.

Durante el puente de la Constitución, a primeros de diciembre, en cuanto abre la veda para este exquisito marisco, se le rinde homenaje con estas jornadas en donde diversos restaurantes de esta pequeña localidad marinera, ofrecen recetas de todo tipo para degustar este crustáceo.

Este ha sido nuestra cuarta visita, pues como "devoradores" de marisco, la centolla es de nuestros favoritos, así que no podíamos faltar este año, y eso a pesar de que han sido sólo tres días.

Pero la visita ha merecido la pena.

Os dejo algunas fotos de tan grato evento, para que se os vaya abriendo el apetito de cara a esta Navidades, pues en estas fechas el consumo de marisco se dispara a la misma velocidad que sus precios.

Hablando de precios, nos comentaron que este año hay mucho pulpo y poca centolla, pues este cefalópodo es su principal depredador. Eso también significa que se ha encarecido, lo que pudimos comprobar en la lonja, pues estaba a 25 € el Kilo. El año pasado lo compramos a 18-20 €.

Las famosas centollas de O Grove

Lista para saborear

Este árbol de Navidad tan original está hecho de conchas de centolla y vieras. Decoraba muy oportunamente uno de nuestros restaurantes favoritos de O Grove, Solaina, al que siempre visitamos en nuestras escapadas de exaltación.

BOMBONES DE CENTOLLA

PATÉ DE CENTOLLA CON VINO D.O. ALBARIÑO

Unas buenas ostras con un buen albariño. En esta ocasión, la novedad es que tenían un gel de gintonic por encima, que las daba un sabor especial.

Pero no todo va a ser marisco. Como desde Madrid son unos 650 Kilómetros, procuramos que la parada para comer coincida en Puebla de Sanabria, localidad de Zamora famosa, entre otras muchas cosas, por su excelente carne. Este lomo de buey hizo honor a su fama.

Y de postre, brazo de gitano. Por supuesto, no puedes ir a Galicia y no comer filloas, pero a esas no nos dio tiempo ni para hacer la foto. Cuando nos quisimos dar cuenta, ya habían desaparecido. Menos mal que tengo una foto de un viaje anterior

Espero que os haya gustado el reportaje para animaros el año que viene a comprobar por vosotros mismos que la Exaltación a la Centolla bien merece la pena el viaje.

I SEMANA DEL VINO DE MADRID

Del 20 al 24 de noviembre se celebró la I Semana del Vino de Madrid con la presentación de varios vinos de la Denominación de originen de Madrid en bares y restaurantes del barrio de Conde Duque en la capital.

Nosotros nos acercamos el domingo 24 a tapear por el barrio y probar los caldos madrileños.

Hago mención especial al Bar García en la calle de la Palma, con buenas tapas y decoración "vintage", que tan de moda está ahora. Ya sabéis: muebles envejecidos, jaulas llenas de luces en lugar de pájaros y cabezas de animales en yeso, que es más ecológico y chic.
Allí probamos vinos de la bodega Jeromín, quizás la más conocida, en concreto nos gustó mucho el que se llamaba Felix Martínez. 
Intentaré hacer la cata, pero como no somos profesionales también os dejo un enlace con los detalles de cada vino.
Ahí va mi cata:

FELIX MARTINEZ

De color rojo oscuro intenso, lágrima densa. De olor potente, a barrica. El sabor era amplio en boca, mineral y dejando un tono de aspereza atrás. 
Me pareció un buen vino para acompañar una comida contundente y para paladares más conservadores.

http://www.vinosjeromin.com/Pdfs/familia/Cinco_A%C3%B1adas_Reserva.pdf


MANU

También es de esta bodega.

Si el anterior era un reserva de varias añadas, este es un crianza que ya da la cara por su color más hacia el morado.

De olor más compacto, a madera y ceniza. En boca resultó largo e intenso, un vino recio.
http://www.vinosjeromin.com/Pdfs/familia/MANU%20Crianza.pdf


EL HOMBRE BALA

Tenía ganas de probar este vino de Comando G, que tiene un nombre que para los de mi generación es tan conocido, pues se trata de una serie de dibujos animados que veíamos en los años 80. Pregunta a cualquiera que tenga más de 40 años por la canción de Comando G ... 
Para los nostálgicos os dejo este enlace:

http://www.youtube.com/watch?v=Zfx4X4JTzyw

Pero estábamos hablando de vinos. 

Comando G nació de la mano de tres jóvenes viticultores Fernando García (Bodegas Marañones), Daniel G. Jiménez Landi (Bodegas Jiménez Landi) y Marc Isart (Bodegas Bernaveleva). Han rescatado cepas viejas de garnacha de los aledaños madrileños de la Sierra de Gredos, en Cadalso de los Vidrios principalmente, pero también en otros pueblos como Cenicientos, Las Rozas de Puerto Real, etc. Tras su exitosa Bruja Avería van introduciendo vinos de pago de pequeños majuelos excepcionales, como este Hombre Bala.

De color de un morado subido, tiene un olor a frutas del bosque que me encantó. Fue olerlo y teletransportarme a finales del verano recogiendo moras. En boca resultó fresco, afrutado, muy ligero.

Ideal para tapear.

http://www.vinissimus.com/es/vinos/tinto/detalle_vino.html?id_vino=hbala11

Aunque probamos alguno más, estos son los que más nos gustaron y que más recordamos.

CASTAÑAS

Hay un refrán que dice: en Noviembre, castañas y nueces.

Yo las nueces las como todo el año incluyéndolas sobretodo en ensaladas, pero las castañas, aparte de asadas, no sé muy bien qué hacer con ellas, así que me propuse investigar un poco por internet.

He encontrado estas recetas, que me ha gustado por su resultado. Espero que a vosotros también os guste.

CASTAÑAS ASADAS

AL HORNO 

Los frutos debes estar limpios de impurezas o picaduras, la piel brillante y tersa.

Precalentamos el horno a 220ºC.

Con la ayuda de una navaja o cuchillo practicamos una incisión sobre la piel para evitar que nos estallen las castañas con el calor. Podría ser incluso peligroso no hacerlo!

Las colocamos sobre una bandeja agujereada o una rejilla y las introducimos en el horno, donde dependiendo del tamaño se asarán entre 20-30 minutos.

Las sacamos el horno y dejamos enfriar unos minutos. La piel debe estar crujiente y deben pelarse con facilidad.

AL MICROONDAS

Pon las castañas cortadas en un recipiente apto para microondas. Si tu microondas llega a los 1000 w (vatios) de potencia con 2 minutos y medio tendrás suficiente. 

Pero lo normal es que el máximo de los microondas (sobre todo los más antiguos) sea de 800 w (vatios), si tu microondas no pasa de 800 w deja las castañas 3 minutos y medio a esa potencia.

Si tienes dudas sobre la potencia de tu microondas lo mejor es quedarse corto e ir probando. Cuando las castañas están listas el microondas se llena del vapor que sueltan las castañas al asarse.

SOLOMILLO CON CASTAÑAS

Ingredientes (4 personas)

2 solomillos de cerdo
unas cuantas castañas
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate
1 copita de brandy
pimienta y sal
hierbas aromáticas
caldo de carne o pollo

Elaboración

Haremos un corte a las castañas y las coceremos unos 10 minutos.
Dejamos enfriar y pelamos.

Salpimentaremos el solomillo y lo pondremos a dorar en una cazuela de barro.

Añadiremos la cebolla y el tomate troceada y los ajos laminados.
Cuando las verduras esten pochadas, añadiremos el brandy y dejaremos que se evapore el alcohol.

Echamos las castañas y cubrimos con el caldo (si no tenéis podéis añadir agua)

Dejaremos hacer a fuego lento hasta que las castañas estén tiernas.

Sacaremos la carne y las castañas y pasaremos por la batidora las verduras.

Filatearemos el solomillo y lo serviremos acompañado de las castañas y la salsa por encima.

Nota: algunas castañas se deshicieron en el guiso, por lo que la salsa tenía un gusto dulzón al batirlas con las verduras , el resultado me encantó

http://manresa-misplatosfavoritos.blogspot.com.es/2013/11/solomillo-con-castanas.html


CREMA DE CASTAÑAS

Ingredientes

1 kilo de castañas

220 mililitros de leche

90 gramos de mantequilla

sal

Elaboración

Pon las castañas a cocer en una olla con agua y una pizca de sal. Pasados unos 20 minutos retíralas y cuando puedas manipularlas pélalas.

Pon las castañas peladas en un cuenco y vierte sobre ellas la leche que habrás calentado previamente. Incorpora la mantequilla y mezcla para que con el calor de la leche se funda, añade una pizca de sal y tritura.

Si deseas el puré algo más ligero, puedes agregar más leche, nata o agua, según la cremosidad que le quieras proporcionar, incluso algún licor para aromatizar el puré de castañas puede resultar adecuado.

Una vez que esté listo el puré de castañas, ponlo en botes con tapa hermética y conserva en el frigorífico.

ENTRECOT CON SALSA DE SETAS Y CASTAÑAS

Ingredientes (4 comensales)

4 entrecots

3 chalotas

1 diente de ajo

200 gramos de leche evaporada

500 gramos de setas variadas 

 2 cucharadas de puré de castañas (si le pones la crema de castañas dulce también está deliciosa)

pimienta negra

tomillo

aceite de oliva virgen extra

sal.

Elaboración

Pela las chalotas y pícalas bien finas, pela y pica el diente de ajo. En una sartén o cazuela amplia pocha las chalotas con un poco de aceite de oliva hasta que empiecen a transparentar, a fuego lento. Añade entonces el ajo picado y deja que tome un ligero color.

Incorpora las setas y el puré de castañas, mezcla con el ajo y las chalotas, y sube el fuego, añade la leche evaporada y sal al gusto, lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, reduce a fuego medio-bajo y moviendo de vez en cuando, deja que reduzca a la mitad.

Adereza entonces con la pimienta negra recién molida y un pellizco de tomillo, mezcla y reduce el fuego al mínimo, deja reducir hasta que la salsa de setas y castañas haya perdido toda su agua y esté cremosa. Prepara la carne al gusto.

Emplatado
Sirve el Entrecot con salsa de setas y castañas al momento, unas escamas de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre la carne, la enriquecerá aún más. ¡Buen provecho!
http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/21/entrecot-con-salsa-de-setas-y-castanas/

QUE TE DEN CALABAZAS

Me encanta la calabaza. Y ahora estamos en plena época, así que he preparado un recopilatorio de mis recetas favoritas que incluyen esta hortaliza.

Pero antes un poquito de cultura.

La calabaza es el fruto de la calabacera; pertenece al grupo de las curcubitaceas, al igual que otras populares hortalizas como el calabacín o el pepino.

El origen de la calabaza se encuentra en el cono sur de Sudamérica, aunque a día de hoy se cultiva en todos los países de clima templado y tropical. Fueron los españoles quienes la introdujeron en Europa en el siglo XV. 

Principalmente dividimos las calabazas en dos grandes grupos, calabazas de invierno y calabazas de verano.

Dentro de esta variedad veraniega encontramos la calabaza bonetera, la calabaza espagueti y la calabaza rondín. En la variedad invernal se encuentran la calabaza banana, la de cidra o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y la confitera o de cabello de ángel.

Valor nutricional:
Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 27,3
Agua (ml) 91
Hidratos carbono (g) 5,4
Fibra (g) 1,5
Potasio (mg) 233
Magnesio (mg) 13
Calcio (mg) 27
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 75
Folatos (mcg) 25
Vitamina C (mg) 14

Cualidades medicinales:

La calabaza es una hortaliza de efecto depurativo que nos ayuda a eliminar la retención de líquidos y a combatir el estreñimiento. Además, tiene mucha fibra y pocas calorías, de manera que es muy interesante en los dietas de adelgazamiento.

Nos ayuda a tener el estómago sano, es buena para la vista (como todas las hortalizas de color naranja) y gracias a su efecto diurético, es un alimento muy apropiado para las personas que tengan la tensión alta y problemas de corazón o de riñón.

Usos culinarios:

De la variedad confitera obtenemos el cabello de ángel, relleno básico utilizado en pastelería, especialmente para bollería y repostería.
Se emplea como hortaliza en todo tipo de guisos.
Se puede hacer con ella tanto crema fría como tibio o caliente.
En repostería se usa su pulpa para la elaboración de pasteles secos, cremosos, salsas, mousses salados, interiores de bombones, interiores de troncos de navidad e incluso en heladería.
Se utiliza en crudo para ensaladas de crudités, cortada bien fina.
Macerada en oporto se emplea de forma habitual para acompañar terrinas de foie.
Las pepitas una vez secadas se emplean como aperitivo

Consejo:

Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad.

Truco para pelar y cortar calabaza

De lo que se trata es de ablandar la piel de la calabaza, por lo tanto hay que darle una precocción que deberá controlarse a razón de si queremos obtener la pulpa de la calabaza intacta, es decir, cruda y sin cocinar, o si queremos cocer o asar la calabaza para convertirla en puré para hacer una sopa, una crema, un postre…

Para pelar o cortar una calabaza es hornearla unos minutos a una temperatura elevada, como a 200º C. La calabaza debe estar bien limpia y colocada en la bandeja del horno, opcionalmente se pueden practicar algunas incisiones, pero generalmente no es necesario. A veces se realizan para marcar por donde después se va a cortar o para evitar que reviente.

Y ahora vamos al lío.

RECETAS DE CALABAZA

Potaje canario

Ingredientes: 

250 gr. de garbanzos

200 gr. de calabaza

1 zanahoria

1 puerro

2 patatas

1 calabacín

100 gr. de maíz cocido

2 dientes de ajo

1 cebolleta

aceite de oliva

agua y sal

Elaboración: 

Pon en remojo los garbanzos la noche anterior. También te valen los que vienen en bote.

En una cazuela sofríe la cebolleta picada y los ajos fileteados. Cuando coja color, incorpora los garbanzos junto al resto de la verdura (menos la calabaza, el calabacín y el maíz), échale un poco de sal y cúbrelo con agua, dejándolo hervir de 40 a 50 minutos. Si utilizas olla expres 6-8 minutos desde que comience a pitar.

En otra sartén con un poco de aceite, saltea la calabaza y el calabacín troceados en taquitos, sazona y agrega el maíz cocido. Rehoga y echa este salteado en el potaje.

Mezcla todos los ingredientes y déjalo a fuego lento de 5 a 10 minutos.

Comprueba el punto de sal y sirve todo junto o puedes elaborar una sopa con el caldo añadiendo fideos y los garbanzos y el resto de la verdura aparte.

Cuando estuve en Lanzarote, este plato fue uno de los que más me gustó y cuando regresé a los madriles, busqué la receta y fui adaptándola. En la receta original, se añadía tocino y carne de vacuno, pero ya me parece lo suficientemente calórico. Por eso, yo lo hago sólo con las verduras y os puedo asegurar que está buenísimo, sobretodo para el frío que se nos viene encima.

Si queréis que el caldo sepa un poquito a carne, podéis agregar una pastilla de caldo concentrado desmenuzada cuando pongáis los garbanzos a cocer.

Evidentemente, como todo puchero, en cada casa hay una receta diferente, así que os animo para hacer la vuestra propia añadiendo o quitando ingredientes.

Guiso de calabaza

Ingredientes (4 personas):

600 gr. de calabaza

1 mazorca de maíz (cocida)

1 tomate

1 cebolla

1 puerro

1 carcasa de pollo

3 dientes de ajo

150 gr. de fideos gruesos

2 rebanadas de pan de molde

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hojas de cilantro

hojas de menta

ramas de perejil

Elaboración

Haz un caldo con las carcasas de pollo, el puerro y las ramas de perejil. Deja hervir durante 20 minutos. Sazona, cuela y reserva.

También podéis utilizar el caldo de pollo que viene ya preparado.

Pela y pica la cebolla y 2 dientes de ajo. Ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Pela el tomate, pícalo en daditos e incorpóralo. Agrega la mazorca de maíz cortada en cilindros de 2 centímetros.

Pela la calabaza, córtala en dados grandes e incorpora junto con los fideos. Rehoga y vierte el caldo. Cuece todo durante 10 minutos.

Maja en el mortero las hojas de cilantro, las hojas de menta y el otro diente de ajo pelado. Incorpóralo a la sopa en el último momento.

Crema de Calabaza con leche de coco segun Cathie

Ingredientes  para 4 personas
500 gr. de calabaza
400 ml de leche de coco no azucarada
1 l de caldo de gallina (con pastilla  o en brick)
sal

pimienta molida

 curry (la punta de un cuchillo)

cebollino

Elaboración

Cortar la calabaza en trozos pequeños (como cubitos de hielo) y poner a cocer con el agua suficiente para que los cubra, a fuego lento durante 30 minutos y escurrir.

Hacer el caldo y añadir la leche de coco no azucarado, añadir la calabaza y triturar con una licuadora o la turmix, poner de nuevo en el fuego y dejar cocer a fuego lento otros 10 minutos.

Añadid el curry, sal pimienta y el cebollino cortado muy fino

Servir bien caliente

Truco
Es mejor ir añadiendo el caldo con la leche de coco a la calabaza ya triturada, pues así controlas la consistencia de la crema más o menos espesa según los gustos. Si le añades un par de langostinos está insuperable. 

Esta receta me la pasó mi querida prima Julisa, aunque es de una amiga suya. La receta original proviene de la India, de ahí la leche de coco. En Madrid, la he encontrado en el supermercado del Corte Inglés en la sección de zumos ¿?. 

Está muy rica, y resulta ideal para acompañar otros platos con curry. A mi me sobró leche de coco porque para dos hice la mitad, y preparé un pollo con la leche de coco y el curry, con arroz bastami aromatizado con clavo. Delicioso... Ya os pasaré en otro post esta última receta.

Crema de calabaza al microondas

Pelamos la calabaza y la cortamos en dados.

La ponemos en un bol y cubrimos con agua. Envolvemos el bol con papel celofán cerrándolo muy bien, que no quede huecos.

La metemos en el microondas a máxima potencia unos 8 minutos (dependerá del microondas). Cuando sale del microondas sale hinchado, así que al abrirlo hay que tener cuidado para no quemaros con el vapor.

Lo trituramos  quitándole caldo si queremos la crema más espesa. Salpimentamos y podemos añadir un chorrito de aceite de oliva extra virgen o bien un par de quesitos.

Trucos:

Para emplatar, poned un par de langostinos con un poco de cebollino picado, echáis por encima la crema de calabaza y quedaréis como un gran chef.

RECETAS DE ARGUIÑANO Y COMPAÑIA

A continuación dejo unas cuantas recetas que he recopilado de Karlos Arguiñano y otros cocineros como su hija Eva y Bruno Oteiza, todas ellas con el enlace donde en algunos casos hay  un vídeo resumen.

CREMA DE CALABAZA

Ingredientes para 2 personas: 

 1 rodaja de calabaza de 400 g 

1 patata (200 g) 

2 zanahorias 

1 puerro 

2 cucharadas de aceite de oliva sal

Elaboración

Pon 5 vasos de agua a cocer en una cazuela.

Corta la rodaja de calabaza por la mitad, pélala y córtala primero en tiras y después en dados.

Retira la parte inferior y superior de las zanahorias, pélalas y córtalas en rodajas de 1 centímetro.

Limpia el puerro reserva un trozo y corta el resto en rodajas.

Pela la patata y trocéala como para guisar.

Introduce todas las verduras en la cazuela, añade 2 cucharadas de aceite y sal a tu gusto. Pon la tapa y deja cocer durante 25 minutos a fuego medio.

Tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una crema homogénea.

Añade un par de quesitos en porciones para que quede más cremosas.

En el momento de servir, corta unas tiritas finas de puerro (reservado anteriormente) y espolvorea con ellas la superficie.

Yo he probado con un poco de jamón serrano en virutas y queda muy bien.

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/sopas-cremas/201010/crema-calabaza-3140.html

Quiche de verduras CON CREMA DE CALABAZA

Ingredientes para 2 personas:

6 obleas de pasta brick

3 huevos

100 ml. de nata

1 patata

250 g de calabaza

1 cebolleta

2 zanahorias

75 g de coliflor

75 g de brócoli

4 espárragos verdes

50 g de tofu

agua

aceite de oliva

30 g mantequilla

sal

pimienta

perejil

Elaboración

Para la crema, pela la patata y la calabaza y pon a cocer en una cazuela con agua. Añade una pizca de sal y un chorrito de aceite. Cuece a fuego medio hasta que se ablande la patata (15-20 minutos aproximadamente). Añade una pizca de sal y otro chorrito de aceite y tritura con la batidora.

Para los que tienen prisa, podéis meter la patata y la calabaza cortada en dados en el microondas envuelto en papel de celofán a potencia máxima por 8 minutos.

Para cubrir los moldes, extiende una oblea de pasta brick, úntala con mantequilla fundida y coloca encima otra oblea. Presiona para que queden bien pegadas y cubre el molde. Para que no se te rompa el fondo en el momento de rellenar, coge otra oblea, unta la mitad con mantequilla fundida, dóblala por la mitad de forma que te quede un semicírculo, unta la mitad con más mantequilla y vuelve a doblarla de forma que te quede un cuarto de circunferencia. Colócala en el fondo del molde y presiona bien. Repite el mismo proceso con el otro molde.

Calienta el horno e introduce los moldes forrados con pasta brick y cocínalos a 160 grados durante 8 minutos aproximadamente. Retíralos y resérvalos hasta el momento de servir.

Para el relleno, pica la cebolleta en daditos y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Pica la coliflor y el brócoli e incorpóralos. Pica las zanahorias (peladas) y los espárragos (limpios) en rodajas finas y añádelos. Sazona y cocina a fuego suave durante unos 10 minutos. Corta el tofu en daditos, incorpóralos y cocina durante otros 8 minutos más.

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/200908/quiche-verduras-crema-calabaza-1157.html

CREMA DE CALABAZA Y CREMA DE GUISANTES

Ingredientes (2 personas):

200 gr. de calabaza

250 gr. de guisantes

1 patata

1 cebolleta pequeña

1 puerro pequeño

4 lonchas de jamón serrano

agua

sal

aceite de oliva

Elaboración:

Para el crujiente de jamón, cubre una bandeja de horno con una hoja de papel de hornear, extiende encima las lonchas de jamón ibérico, cúbrelas con otro papel y otra bandeja. Introduce en el horno a 160 º C durante 15 minutos.

Para la crema de calabaza, pica mitad de la cebolleta y el puerro y pon a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Antes de que coja color, agrega la calabaza y la mitad de la patata troceada. Rehoga un poco, vierte un chorro de agua y cuece a fuego suave durante unos 10-15 minutos. Tritura con una batidora eléctrica y pon a punto de sal.

Para la crema de guisantes, pica otra mitad de la cebolleta y el puerro y pon a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Agrega los guisantes (reserva 50 gr. para después saltearlos) y la otra mitad de la patata. Cuécelo a fuego suave durante unos 10-15 minutos también. Tritura con una batidora eléctrica y pon a punto de sal.

Saltea en una sartén con un poco de aceite los guisantes que habrás reservado.

Para servir, vuelca a la vez y poco a poco, las 2 jarras con las cremas de forma que a un lado quede la crema verde y al otro la naranja. Adorna con el crujiente de jamón y con unos guisantes salteados.

Eva Arguiñano

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/sopas-cremas/201108/crema-calabaza-crema-guisantes-9890.html

CREMA DE CALABAZA Y BROCOLI

Ingredientes (4-6 personas):

1 ramillete de brócoli

2 puerros

1 calabacín

400 gr. de calabaza

1 cebolleta

2 zanahorias

2 patatas

un puñadito de granos de maíz tostado

1 cucharadita de curry

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

Elaboración:

Para la crema de brócoli, pica los puerros y el calabacín (con piel) y colócalos en una cazuela. Limpia el brócoli e incorpóralo (reserva unos ramilletes pequeños). Pela y casca una patata y agrega. Cubre con agua. Vierte un chorrito de aceite, sazona y cuece todo durante 15 minutos. Tritura y pasa la mezcla a una jarra. Pon a punto de sal, añade una pizca de pimienta y reserva.

Para la crema de calabaza, pica la cebolleta, las zanahorias y la calabaza en daditos (reserva un puñadito de calabaza). Coloca todo en una cazuela. Pela la otra patata, cáscala y añade. Sazona y cubre con agua. Vierte un chorrito de aceite y deja cocinar durante 15 minutos. Tritura, pon a punto de sal, agrega una pizca de pimienta y reserva en otra jarra.

Para el aliño de maíz, machaca los maíces tostados en el mortero. Colócalos en un cuenco, agrega el curry y un chorro de aceite. Mezcla y reserva.

Escalda en una cazuela con agua hirviendo durante un minuto los ramilletes de brócoli y los daditos de calabaza reservados. Escúrrelos y reserva.

A la hora de servir, vierte en un plato hondo las dos cremas al mismo tiempo, una por cada lado del plato, hasta que se junten en el centro. Acompaña con unos daditos de calabaza sobre la crema de brócoli y unos ramilletes de brócoli sobre la crema de calabaza. Pinta una línea central entre crema y crema con el aliño de maíz.

Consejo: 

El brócoli de buena calidad ha de tener los racimos pequeños y compactos, de color verde-morado brillante y el tallo firme y bien cortado.

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/sopas-cremas/201203/crema-calabaza-brocoli-14534.html

FALSA PIZZA DE CALABAZA

Ingredientes (4 personas):

4 lonchas de calabaza hermosas

200 gr. de setas de cultivo

2 cebollas

4 lonchas de panceta ahumada

1 vaso de salsa de tomate

20-24 aceitunas negras

200 gr. de queso

aceite de oliva

sal

pimienta negra

perejil (para decorar)

Elaboración

Corta la cebolla en juliana y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y deja que se cocine a fuego moderado hasta que tome color.

Pon las setas en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y cocina a fuego moderado hasta que se doren por los dos lados.

Quita la corteza de las lonchas de calabaza, salpimiéntalas, riégalas con un chorrito de aceite y envuélvelas una a una con papel de aluminio. Cocínalas en el horno a 190-200º C., durante 15 minutos aproximadamente.

Abre los paquetes, extiende una cucharada de salsa de tomate sobre cada rodaja y coloca encima la cebolla pochada, unas setas y las aceitunas deshuesadas. Termina con unas lonchas de queso y hornea a 220º C., 4-5 min.

Sirve cada loncha de calabaza en un plato y decora con un hojita de perejil.

Consejo:

Como a cualquier pizza, en este caso también podemos añadirle los ingredientes que más nos gusten. El poder hacer una pizza a gusto de cada uno es uno de los éxitos de este plato.

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pastas-pizzas/201009/falsa-pizza-calabaza-2722.html

En el enlace tenéis un vídeo explicativo.

Basándome en esta receta del gran Arguiñano, probé a hacerla con alguna variedad: a la base de la calabaza que hice igual, le eché las salsa de tomate, la cubrí con lonchas de jamón york, champiñones de bote, atún y por encima esparcí queso rallado para pizzas. Rico, rico.

ÑOQUIS DE CALABAZA

Ingredientes (4 personas):

300 gr. de calabaza

350 gr. de harina

2 claras de huevo

200 gr. de carne de ternera

2 salchichas

2 cebolletas

2 zanahorias

3 ramas de apio

100 gr. de champiñones

2 vasos de salsa de tomate

1 vaso de caldo de carne

agua

aceite de oliva

sal

orégano

perejil

Elaboración:

Para hacer la salsa ragú, pica las cebolletas, las zanahorias y el apio y póchalos en una sartén con un chorrito de aceite. Limpia y lamina los champiñones y añádelos. Sazona y mezcla bien. Retira la piel a las salchichas y añade la carne. Incorpora la carne de ternera troceada, mezcla bien y rehoga. Agrega una pizca de orégano, la salsa de tomate y el caldo. Mezcla bien y deja cocinar durante 15-20 minutos. Reserva.

Pela y trocea la calabaza y cuécela en una cacerola con agua y sal. Escurre y colócala en un cuenco. Tritura con la batidora eléctrica y añade las 2 claras de huevo. Agrega la harina poco a poco y mezcla bien. Trabaja con las manos hasta obtener una masa que no se pegue. Cubre la masa con un trapo y deja que repose durante 10 minutos.

Para hacer los ñoquis, espolvorea una superficie limpia con un poco de harina y forma un cilindro con la masa. Corta ese cilindro en 4-5 partes y haz cilindros más finos con cada uno de ellos. Córtalos en taquitos pequeños (de bocado) y cuece los ñoquis en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal hasta que floten todos. Escurre los ñoquis e incorpóralos a la cazuela del ragú. Espolvorea con un poco de perejil picado y deja cocinar a fuego suave durante 3-4 minutos. Sirve los ñoquis en un plato y decora con una hojita de perejil.

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/201011/noquis-calabaza-ragu-3217.html

En la página de Arguiñano hay un vídeo explicativo. Por cierto, me encanta la encimera.

Al loro con la receta de la salsa de ragú que es bien fácil y os puede servir para un montón de recetas de pasta.

TARTA DE CALABAZA

Tarta de calabaza. La tarta de calabaza es tradicional de Estados Unidos y se suele preparar en Hallowen, Día de Acción de Gracias y Navidad. Siguiendo esta receta de Eva Arquiñano podrás elaborarla de forma sencilla.

Ingredientes:

150 gr. de pasta quebrada o brisa

500 gr. de calabaza

50 ml. de nata líquida

60 grs. de azúcar moreno

2 huevos

80 grs. de azúcar

3 clavos

1 punta de jengibre

una pizca de nuez moscada

agua

mermelada de albaricoque

harina

frambuesas

canela en polvo

Elaboración:

Estira la pasta quebrada con un rodillo y un poco de harina para que no se pegue. Forra un molde redondo con la pasta y hornea a 150ºC durante 10 minutos, hasta que se dore ligeramente.

Pela y corta la calabaza en trozos y cuécela con agua, junto con 40 gramos de azúcar, una pizca de nuez moscada rallada, una punta de jengibre fileteado finamente, los clavos y el azúcar moreno, hasta que la calabaza esté blanda. Una vez cocida, retira los clavos y tritura con la batidora, junto con los huevos, la nata líquida y el resto del azúcar. Bate todo junto hasta conseguir una crema muy homogénea.

Rellena con esta crema el molde con la pasta horneada e introdúcelo al horno a 200ºC durante 30 minutos. 

Para acompañar, puedes preparar una salsa de frambuesas. Machácalas con un tenedor, cuela y reserva el jugo obtenido.

Sirve la tarta de calabaza untada con mermelada de albaricoque y acompaña de la salsa de frambuesas y una pizca de canela en polvo.

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/201108/tarta-calabaza-9752.html

También tiene vídeo explicativo.

MERMELADA DE CALABAZA

De Bruno Oteiza

Ingredientes para 6 personas:

350 g de calabaza

100 g de azúcar

agua

1 rama de canela

pan para acompañar

Elaboración

Pela y corta la calabaza en daditos y ponlos en un cazo con abundante agua. Añade el azúcar y una rama de canela. Cocina durante una hora y media aproximadamente.

Retira la canela, pasa por el pasapurés hasta conseguir una textura como de mermelada y lista para comer con el pan.

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/200903/mermelada-calabaza-3651.html

Pastel de calabaza

Papa Arguiñano no podrías ser menos y también tiene su receta.

Ingredientes para 6-8 personas:

200 gr. de pasta quebrada

400 gr. de calabaza

2 huevos

400 ml. de leche evaporada

130 gr. de azúcar moreno 

un cucharada de canela

una pizca de jengibre

Para decorar:

mermelada de albaricoque

nata montada

avellanas

frambuesas, grosellas, moras

azúcar

hojas de menta

Elaboración

Estira la pasta quebrada y forra un molde redondo. Hornea la base hasta que se tueste, aproximadamente 15 minutos a 180-200º C.

Pela la calabaza, retira las pepitas. Coge un buen trozo de papel de aluminio, coloca encima los trozos de calabaza. Cierra bien el papel por los cuatro extremos. Es muy importante que quede bien cerrado para evitar que salga el vapor. Introduce en el horno a 180-200º C durante 10-15 minutos o hasta que se hinche el papel.

Pon en una jarra, la calabaza, los huevos, la leche, el azúcar moreno, la cucharada de canela en polvo y el jengibre. Tritura con una batidora. Sirve la mezcla sobre el molde con la pasta quebrada horneada e introduce nuevamente en el horno a 180ºC, durante 30 minutos.

Desmolda y decora con la nata montada, unas avellanas y una ramita de menta. Para acompañar, pon un poco de azúcar en una sartén, agrega frambuesas, grosellas, moras y unas hojas de menta. Mantén al fuego hasta que el azúcar se derrita y sirve junto a la tarta.

Consejo

Si lo preferís, en vez de cocinar la calabaza en el horno, también la podéis cocer. El resultado será prácticamente el mismo. Sólo tenéis que ponerla a cocer a fuego medio. No será necesario añadir mucho agua, porque la calabaza tiene bastante.

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/201109/pastel-calabaza-10930.html

FLAN DE CALABAZA

Ingredientes para 8 personas:

1/2 kg de calabaza

3 huevos

200 g de queso crema

700 ml de leche condensada

200 ml de leche evaporada

4 cucharadas de azúcar

1/2 limón

unas gotas de agua

sal

canela en polvo

nata montada para decorar

- Para la galleta nougatine:

100 g de azúcar

100 g de avellanas picadas

1/2 limón

agua

Elaboración

Para el caramelo, pon el azúcar en un bol con un chorrito de agua y unas gotitas de zumo de limón. Deja que se haga y distribúyelo en los moldes.

Corta la calabaza en daditos, ponlos en un bol y condiméntalos con una pizca de sal. Tapa el bol con plástico de cocina y cocina la calabaza en el microondas durante 4-6 minutos.

Pon en un bol grande la leche evaporada, los huevos, el queso crema y la leche condensada. Mezcla bien. Rompe la calabaza con una varilla e incorpórala al bol grande. Reparte la mezcla en los moldes del caramelo. Hornea a 150º C durante 50 minutos.

Mientras tanto, para hacer la nougatine, pon el azúcar en una sartén con unas gotitas de limón y un chorrito de agua. Cuando coja color, incorpora las avellanas picadas. Mezcla bien y pásalo a una bandeja cubierta con papel de horno. Rápidamente, pon otro papel encima y extiende bien con un rodillo. Deja que se enfríe.

Desmolda los flanes y sírvelos con un poco de nata montada por encima. Acompaña con la nougatine troceada y espolvorea con polvo de canela.

http://www.hogarutil.com/cocina/cocineros/bruno-oteiza/201012/flan-calabaza-3241.html

De Bruno Otaiza y con video explicativo.

Un pequeño consejo para vuestra seguridad: cuidado al manejar el caramelo que os puede quemar.

GALLETAS DE CALABAZA

Ingredientes:

100 g de mantequilla

250 g de azúcar moreno

300 g de harina

3 huevos

200 g de puré de calabaza amarilla

1 pizca de sal

100 g de pasas

Elaboración:

Bate la mantequilla hasta dejarla en pomada, y sin dejar de remover añade el azúcar, los huevos, la harina y el puré de calabaza. Mézclalo todo bien y agrega una pizca de sal y las pasas.

En una placa de horno untada con mantequilla extiende, con ayuda de una cuchara y dándoles forma, porciones de la mezcla. Hornéalas durante unos 20 minutos a l60º.

Son muy ricas para tomar con café.

Extraído del libro de Karlos Arguiñano 1069 Recetas