Arroz con Bogavante

Ingredientes para 4 personas:

1 Bogavante

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

½ Cebolla

2 dientes de ajo

2 Tomates medianos maduros

1 litro de caldo de marisco

350 gr. arroz bomba

Azafrán o colorante

Aceite de oliva

Elaboración:

Vamos a comenzar por el protagonista de nuestra receta de hoy: el bogavante. Cortamos primero la cabeza, se parte por mitad y se le quitan las pinzas grandes; el cuerpo se corta por las uniones de las anillas, quedando así en trocitos. En la sartén, con un poquito de aceite de oliva ya caliente, se marca el bogavante, vuelta y vuelta, y se retira.

En la misma sartén donde se ha marcado el bogavante se echa más aceite y se sofríe el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y las cabezas de ajo, todo picado muy fino, manteniendo el fuego suave y removiendo de vez en cuando hasta que esté dorada la cebolla. Añadimos los tomates, o bien pelados sin semillas y cortados muy finos, o bien utilizamos un rallador para echar la pulpa, y rehogamos 10 minutos más a fuego lento.

Cuando haya reducido, echamos el arroz; lo sazonamos y condimentamos con unas hebras de azafrán o con el colorante, rehogamos por un minuto sin dejar de mover para que no se nos queme el arroz y agregamos el caldo (dos medidas y media de caldo por cada medida de arroz). Subid el fuego hasta romper el hervor, ajustad el punto de sal dependiendo de vuestro paladar y costumbres. Dejamos cocer a fuego lento alrededor de 10 minutos, sin olvidar mover la cazuela de vez en cuando.

Para terminar, incorporamos a nuestro arroz el bogavante marcado anteriormente, comprobad el punto de sal de nuevo, y mantener la cocción al menos durante 6 minutos más, añadiendo algo de caldo si fuera necesario. Lo imprescindible en la cocina, antes de terminar, nuestro olfato, así podremos comprobar si está o no sabroso.

Truco: El bogavante hay que partirlo estando vivo, por lo que para evitarme ese mal trago (me da pena el bicho indefenso y no consigo atinarle a la primera para que tenga una muerte rápida) lo compro congelado. Además así sale más barato.

En cuanto al arroz, os voy a dar unos cuantos consejos o  nociones básicas que no vienen de más y que podréis utilizar en otras recetas:

Hay muchas variedades de arroz en el mercado. En España solemos utilizar el arroz bomba, sobretodo en nuestro plato más internacional: “la paella”. Esta variedad de arroz, que suele ser además la más cara, procede mayoritariamente de la denominación de origen Calasparra, aunque también se produce en arrozales valencianos. Su prestigio se debe a que puede aguantar 2 o 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse. Necesita alrededor de 18 minutos de cocción para estar al punto.

Respecto al caldo, en esta receta se puede emplear caldo de marisco o de pescado. Es mejor incorporarlo hirviendo, de forma que podamos recuperar el punto de ebullición lo antes posible; además es conveniente reservar algo de caldo, que mantendremos caliente a fuego lento, por si es necesario añadir más durante la cocción.

Tipos de arroces por forma de elaboración. Como hay un abanico casi ilimitado de formas de preparación del arroz, se suele hablar de tres grupos diferentes:

-         Arroces secos: generalmente preparados en paella, deben llegar a la mesa con el grano entero, suelto y seco.

-         Arroces húmedos: con una pequeña cantidad del caldo de cocción, destacando los arroces melososos, que corresponden a guisos más ligados.

-         Arroces caldosos: guisos de cucharas, con una apreciable cantidad de caldo.

Cantidad de arroz: en general depende de la receta, pero también podemos tener en cuenta lo siguiente:

-         Arroces secos: 100 gr. por persona (no importa pasarse un poco con la cantidad, porque en general se conservan bastante bien).

-         Arroces húmedos: 80 gr. por persona.

-         Arroces caldosos: 70 gr. por persona.

Cantidad de agua o caldo. Depende del tipo de arroz empleado, el tipo de agua, la intensidad del fuego, pero podemos tener en cuenta estas medidas como referencia:

-         Arroces secos (sin caldo): un poco más de dos medidas de agua por cada medida de arroz.

-         Arroces melosos: dos medidas y media por cada medida de arroz.

-         Arroces caldosos: tres medidas de agua por cada medida de arroz.

Los tiempos de cocción tampoco son fijos pero podemos guiarnos por las siguientes pautas:

-         Arroz senia o bahía: 16-17 minutos.

-         Bomba: 18 minutos.

-         Balilla y solana (conocido por Calasparra): 20 minutos.

-         Integral: 40 minutos.

Estas medidas son del libro Cocina El País, una serie de libros que publicó este diario español divididos por ingredientes.

Las medidas que yo utilizo son más prosaicas e intuitivas, es decir, a ojo: un puñado de arroz por persona y por cada puñado, un vaso de caldo y otro para la cazuela. Como cada cocinillas tiene sus truquillos pensé que os sería de más ayuda las tablas anteriores, pero siempre podéis improvisar hasta que acertéis con vuestra propia medida.

Musaka Vegetariana de Berenjenas

Opción 1: Sólo berenjenas.

Ingredientes:

2 berenjenas

100 gr. de aceite

150 gr. de tomate frito

½ litro de leche

2 cucharadas de harina

25 gr. mantequilla

50 gr. queso rallado

Sal

Elaboración:

Comenzamos pelando las berenjenas, se cortan en rodajas finas, como de 1 cm de grosor; si no salen del todo enteras, no pasa nada, no se notará. Lo que sí es importante es que el corte sea laminado.  
Se colocan en una cacerola con agua fría y sal para que suelten el amargor durante unos 10 - 15 minutos, después se lavan una a una, se escurren y se secan con un paño o con papel de cocina. 
Una vez que las tengamos todas bien secas, las rebozamos en harina y se fríen en abundante aceite bien caliente, teniendo cuidado que no quede agua y pueda saltarnos con el contacto del aceite. 
Tened en cuenta que no hace falta freírlas demasiado porque luego terminarán de hacerse en el horno.

Una vez fritas, dejamos que escurran el aceite sobrante en papel secante, podéis coger un poco de papel de cocina sobre un plato y así el papel absorverá el aceite que vayan soltando; se colocan en una bandeja refractaria y las cubrimos con el tomate frito.

A continuación haremos la bechamel rehogando la harina en la mantequilla ya fundida sobre la sartén con un fuego no muy alto hasta que empiece tomar color, moviendo continuamente con una cuchara de palo para que no queden grumos. Después, se incorpora la leche muy poco a poco, os recomiendo que esté tibia para evitar los grumos, y añadir el queso rallado hasta que espese.

Una vez tengamos lista la bechamel, la vertemos por encima del tomate frito y de las berenjenas.

Se mete en el horno, ya precalentado a 180º, hasta que la bechamel empiece a tomar color (unos 15-20 minutos).

Opción 2: Con puré de patata.

Ingredientes:

2 Berenjenas medianas

1 Cebolla

2 dientes de ajo

2 Tomates maduros

300 mml de salsa bechamel

8 patatas medianas

Un poco de mantequilla y un poco de leche

Perejil

Aceite de oliva

1/2 cuchara de postre de canela molida

Sal gorda

Pimienta negra

Elaboración:

Pimero de todo, como antes, las berenjenas: las pelamos y las cortamos en láminas a lo largo, como de 1 cm de grosor, recordad que lo importante es que el corte sea laminado. 

Las iremos colocando sobre una superficie plana y las cubriremos con sal gorda, de esta manera las berenjenas soltarán el amargor (el plato no quedará salado porque las lavaremos posteriormente). Las dejaremos así, cubiertas con la sal, al menos media hora.

Para ir ganando tiempo haremos el puré de patata. Pelamos las patatas y las pondremos a hervir en agua y un poco de sal gorda durante 20 minutos (una vez que el agua hierva a borbotones, empezaremos a contar los 20 minutos), para más tarde hacer puré con ellas. Una vez que estén cocidas, y en caliente (no hay que dejar que se enfríen porque se quedan duras), las pasamos por el pasapuré; a la masa resultante, añadimos un poco de mantequilla y leche fría mezclando todo bien.

Si no tenemos tiempo o nos parece mucho trabajo, también podemos utilizar los purés de sobre que venden y seguir las instrucciones del producto.

Para la salsa de tomate podremos utilizar el tomate frito de bote, pero sino, aquí tenéis la receta:

Pelaremos la cebolla y los dos dientes de ajo y los picaremos muy fino. En una sartén y con un chorro de aceite, doraremos la cebolla y el ajo picado todo junto; mientras se van dorando, lavaremos bien los tomates y los rallaremos, con piel incluída. Al pasar el tomate por el rallador apreciaremos que la piel se va abriendo, cuando quede el pellejo, lo desechamos ya que, lo que nos interesa es el jugo del tomate y las semillas que va soltando.

Añadiremos el tomate rallado a la fritura de la cebolla y los ajos y removeremos bien para que se mezclen y cojan sabor. Lo mantendremos a fuego bajo e incorporamos el ajo picado o, también, podemos utilizar orégano, así como ½ cucharadita de postre de canela molida o de azúcar para quitarle el amargor al tomate y volvemos a remover. Dejamos todo a fuego lento hasta que se haga la salsa. Si queréis que la salsa salga picante podéis echarle una cayena o guindilla.

Ahora volvamos a las berenjenas. Las lavaremos durante un buen rato debajo del chorro de agua para retirar completamente la sal y para evitar que queden saladas. Las pondremos sobre papel secante.

En una sartén de diámetro grande, calentaremos como dos dedos de altura de aceite de oliva; cuando esté bien caliente, iremos friendo por tandas las láminas de berenjenas. No hace falta freírlas demasiado, ya que después terminarán de hacerse en el horno. Una vez fritas, las volveremos a colocar sobre papel secante para escurrirlas bien de aceite.

Montaje de la Musaka:

En un fuente apta para horno que tenga fondo, colocaremos abajo una capa de berenjenas fritas, encima de esta una capa de puré, encima de la capa de puré, una capa del tomate que tenemos reservado a fuego bajo en la sartén, y una capa de bechamel; y volvemos a empezar (tienen que ser dos capas de cada en total). 
 Encima de la bechamel colocaremos una capa de berenjenas fritas, sobre esta, una capa de puré para encima ponerle una capa de tomate y por último, una capa de bechamel, ya tendremos entonces las dos capas de cada elemento. Finalmente, cubriremos el que ha sido el segundo piso de bechamel, con queso rallado especial para fundir.

Precalentaremos el horno a 180º, calor arriba y abajo. Una vez caliente, introduciremos nuestra musaka durante 15 minutos. Los diez primeros en esa misma función en que hemos precalentado el horno, los últimos cinco minutos, tan solo dejaremos la función de Gratinar.

Tonterías de Andalucía (Berenjenas fritas con miel de caña)

Ingredientes para 2 personas:

1 berenjena

Harina para rebozar

Aceite de oliva

Miel de caña

Elaboración:

Quitamos la piel a la berenjena y la cortamos en tiras finas.
Las dejamos reposar cubiertas en leche o en cerveza a la que hemos añadido sal, entre media y una hora.
Se escurren y pasamos por harina.
Ponemos a calentar el aceite, debe estar muy caliente cuando echemos las berenjenas a freír.

Las freímos hasta que queden doraditas y las dejamos reposar en papel de cocina para que absorba el aceite. Si utilizamos freidora quedan más crujientes.

La presentación podemos hacerla en cada uno de los platos donde serán servidas con la miel de caña por encima.

Truco: Si no tenemos miel de caña, podemos sustituirlo por crema de vinagre de módena balsámico.

Es un plato ideal para acompañar a la carne, ya sea de ternera o de cerdo.
Por cierto, la miel de caña es lo que se llama melaza. Está hecha del jugo de la caña de azúcar y en España solo existe una fábrica, "Ingenio Nuestra Señora del Carmen"

Berenjenas rellenas

Para los amantes de las berenjenas o para los que estén a dieta. Dejo varias recetas para que podáis probar o elegir la que más os guste. 

Ingredientes para 2 personas:

2 berenjenas

1 lata de champiñones laminados (150 gr.) o 100 gr. de setas

¼ de carne picada

1 cebolla picada

50 gr. pan rallado

1 huevo

2 cucharadas de salsa tomate

1 pizca de perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración:

Vamos a comenzar cortando a lo largo y por la mitad las berenjenas y vaciarlas sin romper la piel, dejándolas aparte. La carne que tenemos de las berenjenas la picamos bien y se dejan en un cuenco con agua para evitar la oxidación rápida de esta verdura además de quitar el amargor. Si echamos sal ahora, luego no la echemos en el relleno.

Mientras tanto vamos preparando el relleno: picar muy menudita la cebolla y dorar en la sartén con un chorrito de aceite; picar los champiñones o las setas y echar en la sartén. Cuando vayamos cocinando y veamos que se nos pega, echaremos otro chorrito de aceite (yo suelo cocinar con poco aceite pero cada uno puede añadir más si lo ve necesario).

Mientras se va dorando todo despacito, preparo la carne picada sazonándola con sal, pimienta y con el perejil muy picado. Una vez que hemos mezclado bien la carne con el aderezo, la echo a la sartén junto a la cebolla y los champiñones/setas que ya habrán cogido color. Cuando tenga todo en la sartén, con fuego medio, saco del agua la carne de las berenjenas, la seco con un paño húmedo o con papel de cocina, despacito y con cuidado.

Una vez que la carne comience a hacerse (deja de estar rosada) añado la carne de la berenjena y dejo rehogar a fuego medio hasta que las berenjenas estén blandas, entonces añado el pan rallado removiendo bien todo hasta que tenga un relleno consistente.

Retiro del fuego y la paso a un bol, donde podré echar el huevo batido. Mezclo bien y echo la salsa de tomate, mezclándolo todo.

En una bandeja de horno coloco la piel de las berenjenas que he dejado antes reservada. Las relleno con las mezcla, añado un chorrito de aceite y las meto al horno precalentado a 180º  durante 20 minutos.

Cuando ya estén listas, si os gusta el queso, podéis cubrirlas con una loncha de queso para sándwich, o bien, rallar queso por encima dejándolas en el horno durante un minuto, más o menos, para que el queso se funda.

Para emplatar, se puede, o bien adornar con champiñones filateados y salsa de tomate, o bien, si lo hemos hecho con setas, poner unas poquitas que habremos frito en una sartén con ajo y perejil.

Truco: para sacar el relleno de las berenjenas, si las berenjenas están muy duras, las pongo en el micro unos 2 minutos una vez cortadas a la mitad, así se ablandan y es más fácil sacar el relleno. Además, hago cortes en forma de cuadraditos por encima de la carne sin llegar a la piel, de esta forma puedo sacar la carne casi cortada en tacos.

Este es un plato consistente que llena mucho, por lo que, salvo tragones, os puede servir de plato único acompañado de las setas, o de una ensalada. 

También es una buena manera de que los niños coman esta verdura, que además permite muchas variaciones en el relleno: atún en lugar de carne, o solo de verdura, con calabacín, por ejemplo.

¡A disfrutar y buen provecho!