Tarta de manzana Lola

Crema pastelera

Ingredientes:

1 l. de leche
350 gr. azúcar
75 gr. de harina
75 gr. de maicena
4 yemas de huevo
Canela en rama
Corteza de limón

Elaboración:

Se pone a cocer el litro de leche con el azúcar, la canela en rama y la corteza de limón. Cuando esté templada se saca un vaso para mezclarlo en un bol con los demás ingredientes sin que quede grumos.
Cuando la leche esté cociendo, se saca la canela y la corteza de limón y se echa la mezcla del bol. Se remueve a fuego medio hasta que se haga una crema.

Tarta de manzana

Ingredientes:

Hojaldre para tartas
4 manzanas grandes Golden
Gelatina o mermelada de melocotón.

Elaboración:

Precalentar el horno a 200 grados.
Ponemos el papel para horno en la bandeja. Encima la masa de hojaldre. Se rellena por encima con la crema pastelera.
Se corta la manzana en rodajas finas y se van colocando por encima de la crema pastelera. Cuando está toda la masa con crema cubierta, se pone al horno a 180º una media hora (30min), y a partir de ahí dependiendo del horno ir controlando la cocción.
La textura final tiene que tener el hojaldre crujiente y la manzana con brillo.
Cuando se saca y todavía está caliente pintamos la manzana con la gelatina para darle brillo, o bien, podemos reducir la mermelada de melocotón. Para ello, echamos la mermelada en un bol con un poquito de agua y se mete al microondas 10-15 segundos para que se quede líquida.
Con un pincel pintamos la manzana para darle brillo.

Garbanzos con arroz Mari Carmen

Ingredientes 4 personas:

500 gr. de garbanzos
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
2 zanahorias
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
3 clavos
2 hojas de laurel
1 pastilla de caldo de carne
1 trozo chorizo para guisar
1 trozo de tocino
Arroz

Elaboración:

Los garbanzos se ponen en remojo un día antes. También se puede hacer con garbanzos de bote, en este caso únicamente hay que limpiarlos muy bien con agua.
Se pela la zanahoria, los ajos y la cebolla. Si esta última es muy grande, se puede cortar y echar la mitad.
Se echan los ingredientes en una cacerola bien cubiertos con agua y se ponen a fuego medio durante 3/4 de hora.
Se destapa y se comprueba que esté en su punto, sal al gusto. Se echa arroz (un puñado por persona) y se deja cocer hasta que esté el arroz. Hay que vigilar que no se pegue, y en este caso añadir agua.

Ya sé que queda poco científico medir el arroz por puñaos, y ya no entremos en otras medidas como los la pizquita, el chorrito, etc... pero es lo que tiene que te den recetas las madres. 
Yo aún tengo dos medidas estándar para medir el aceite: para freír un huevo o para hacer una tortilla. 

Petisú y Buñuelos de viento

Esta receta es la base para hacer tanto el petisú como los buñuelos de viento. Dependiendo del acabado podéis hacer un pastelillo u otro, o bien los dos. Por cierto, me la ha dado la "pastelera mayor", que es mi hermana Mari Carmen, que para algo es la mayor de las hermanas pasteleras.

Ingredientes:

1/4 litro de agua
100 gr. de grasa (mantequilla, aceite, manteca...)
150 gr. harina
5 huevos
Sal

Elaboración:

En una cacerola se echa el agua sal y grasa. Cuando empiece a cocer se remueve y se añade la harina, haciendo una masa removiendo bien. Cuando ya no tenga grumos se retira del fuego.
Se echa en un perol o batidora  y se remueve con la barilla o bien con la batidora.
Cuando tengamos una buena mezcla, añadimos los huevos y lo mezclamos hasta que se haga una masa compacta pero no dura.

Esta es la masa base con la que podemos hacer petisú o buñuelos.

Petisú

Ponemos la masa en una manga pastelera y vamos poniendo la masa haciendo formitas alargadas pero no muy grandes,  en filas en la bandeja del horno con papel de parafina (de hornear) para que no se nos queme.
Se cuece a 180º unos 20 minutos, hasta que estén dorados.
Una vez que se enfríen, se hace un corte a un lado y se rellenan de nata, crema pastelera...
Para la decoración superior podéis utilizar cobertura de chocolate rebajada con un poquito de nata, o utilizar fondant que previamente habréis disuelto al baño maría y le podéis añadir, chocolate, café en polvo, esencia, etc...

Buñuelos

Añadimos a la masa un chorrito de leche despacito y se mezcla bien hasta que salga una masa fina.
Ponemos en una sartén honda aceite vegetal (girasol) bien caliente y vamos echando bolitas de la masa para que se frían.

Se puede hacer de dos formas: utilizando una cuchara grande para echar la masa o bien echando la masa en una manga pastelera con boquilla ancha y se va cortando con un cuchillo en la medida deseada.

Se pueden rellenar tanto los petisú como los buñuelos con crema pastelera, nata, chocolate, añadir crema pastelera con chocolate, coco, praliné (nocilla o nutella)...

Pimientos asados

En entradas anteriores he incluido los pimientos asados como un ingrediente más. Ahora podréis hacerlos vosotros mismos, con esta receta que me ha pasado mi hermana Mari Carmen. 

Ingredientes: 

Solo se necesitan los pimientos para asar.

Elaboración:

En la bandeja para el horno ponemos los pimientos enteros una vez lavados, a 180º durante unos 40 minutos y vigilando de vez en cuando para que no se quemen, pues depende del tamaño que tengan necesitan más o menos tiempo. Tendremos que ir dándoles la vuelta según se vayan haciendo.

Se dejan enfriar, se pelan y se limpian de semillas. Se cortan en tiras.
El caldo que sueltan se cuela y se echa a las tiras que hemos echo con los pimientos pues es lo que le da el sabor.

Ensalada de pimientos.

Se corta ajo o cebolla o las dos cosas (al gusto) y se echa a los pimientos muy picadito. Un buen chorro de aceite de oliva virgen y sal a gusto.

También le podéis echar atún, anchoas, huevo duro, aceitunas negras... ya sabéis, imaginación al poder.

Aperitivos Mil

Este fin de semana me he puesto manos a la obra y he hecho un montón de aperitivos para varias comida/cenas que he tenido. 
¡Que los disfrutéis!

Con los mismos ingredientes pero mezclados de diferentes formas vamos a hacer cucharillas y canapés. Y con lo que nos sobre una ensalada.

CUCHARILLAS

Ingredientes para dos personas:
3 palitos de cangrejo
1 loncha pequeña de salmón ahumado (unos 100 gr.)
6 gambas peladas
25 gr. cebolla morada (1/4 de cebolla cortada en cuatro)
1 tomate pera bien rojo
Lechugas variadas
10-12 pepinillos en vinagre (de los pequeños)
1 aguacate
Salsa rosa
Queso de untar
Mostaza

Elaboración:
Vamos a elaborar tres tipos diferentes de cucharitas.
Primero vamos a hacer las salsas. 

Salsas

En un bol mezclamos una cucharada de mostaza con otras dos de queso de untar. Añadimos 3-4 de los pepinillos cortados lo más finos que podemos y mezclamos bien. Reservamos.

En otro bol, preparamos la salsa rosa. En otra entrada os he contado como se hace pero no me importa repetirlo aquí. Mezclamos tres cucharadas de mayonesa con una cucharada de ketchup y una cucharadita de salsa worcestershire también conocida como salsa perrins. Podemos rectificar según gusto añadiendo más o menos ketchup.

En un tercer bol mezclamos una cucharada de mostaza con dos de mayonesa.

Ya tenemos preparadas las salsas pero únicamente para las cucharillas. Si además vais a hacer los canapés o la ensalada, debéis tenerlo en cuenta para hacer más, el doble para los canapés y de la salsa rosa el triple, porque la utilizaréis para la ensalada. Ahora vamos a por el relleno.

Relleno

Picamos muy finito los palitos de cangrejo y el salmón ahumado dejando un par de tiras para decorar; las gambas peladas, así como la cebolla morada; la pulpa de 1/2 aguacate cortada en daditos pequeños; el tomate al que habremos quitado la piel y las semillas, quedándonos sólo con la pulpa a la que cortamos en dados muy finos; y los pepinillos. Por último las lechugas variadas que pueden ser de las que venden en bolsa, como por ejemplo rúcula, escarola, etc... (un puñadito pequeño, como 5-6 hojas).

Es muy importante que todo esté muy picado y separado cada ingrediente para unirlos de forma diferente en las tres cucharas.

Cuchara 1
En un bol incorporamos palitos de cangrejo y cebolla con la primera salsa, en la que previamente habíamos mezclado el queso de untar con la mostaza y habíamos añadido los pepinillos. En cuanto a las medidas yo lo hice a ojo, teniendo en cuenta lo que quería incluir para el resto de los aperitivos.

Para emplatar, basta con que con una cucharilla pequeña vayamos añadiendo la mezcla en la cucharilla de servir. Esta en concreto es la de la izquierda.

Cuchara 2
En un bol añadimos esta vez el palito de cangrejo, el salmón, cebolla y las lechuga variada y mezclamos con la salsa 3 que lleva la mayonesa con la mostaza. 
En la foto de arriba son las dos cucharillas de la derecha.

Cuchara 3
En un bol incluimos todos los ingredientes y mezclamos con la salsa 2, la salsa rosa. Decoramos cortando en cuadrados las tiras de salmón reservadas.

CANAPÉS

Con los mismos ingredientes podemos hacer los canapés. 

En el de la izquierda:  la base es la mostaza con el queso de untar mezclado con los penillos. Corté el salmón y el palito de cangrejo en tiras finas, le pinté con un poco más de salsa por encima, y por último coroné con un trocito de pepinillo a modo de decoración.

El del medio: es una combinación de cebolla, pepinillo y palito de cangrejo. Corté la mitad de una yema de espárrago blanco muy fino y mezclé con el resto de los ingredientes y la salsa rosa. Añadí la mezcla en el canapé y para decorar utilizo la yema del espárrago pincelada con un poquito de salsa.

El de la derecha: es una mezcla de palito de cangrejo, salmón, cebolla y lechugas variadas con la salsa de mostaza y mayonesa. Como en la combinación de verduras había hoja de roble roja, que ya le daba color, además del anaranjado del salmón, no añadí ningún elemento decorativo como en el resto. 

Esta es la combinación que yo hice con estos ingredientes, pero podéis hacer otras, añadir o quitar ingredientes a vuestro antojo. Lo mismo con las salsas, probar diferentes sabores y texturas y sorprended a vuestros invitados o familia.

CANAPÉ DE PIMIENTOS ASADOS
1 pimiento rojo asado
2 tostadas
Queso manchego semicurado
Queso de untar
Aceite de oliva extra
Orégano

En la tostada ponemos queso de untar (yo utilicé pan integral que con eso de la dieta es lo único que tengo en casa, pero sirve cualquier otro tipo). Añadimos el pimiento rojo asado cortado en tiras y el queso manchego desmigado. Un chorrito de aceite de oliva extra y un poquito de orégano en polvo.

ENSALADA MARINERA

Esta ensalada la improvisé con parte de los ingredientes que me sobraron de los canapés y las cucharillas, por lo que las medidas no sabría bien como ajustarlas, pero más o menos calculo que sería así:

1 tomate rojo

5-6 pepinillos en vinagre (pequeños)

4-6 gambas peladas

2-3 palitos de cangrejo

50 gr. de salmón ahumado

1/2 aguacate

Lechugas variadas

1/4 de cebolla morada picada

25 gr. de queso blanco.

Salsa rosa

Picamos muy fino los pepinillos, las gambas, palitos de cangrejo, el salmón y la cebolla. Quitamos la piel al tomate y cortamos en dados pequeños la pulpa. Cortamos en dados el 1/2 aguacate al que hemos quitado la piel. Mezclamos todo bien con la salsa rosa.

A la hora de emplatar, sobre las lechugas variadas echamos la mezcla y añadimos por encima el queso blanco cortado en dados.

Almejas Carlota

Ingredientes:

1 docena de almejas gordas, lavadas y abiertas en crudo
1 chalota cortada y pica muy fino
2 - 3 dientes de ajo (quitar el germen)
1 cucharada sopera de perejil muy picado150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente que esté blanda  
1 cucharada de café con coñac
Sal y pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º.
En un bol, añadir la mantequilla, la chalota, los ajos, el perejil y el coñac, sal y pimienta mezclando todos los ingredientes muy bien con un tenedor y probar para rectificar el gusto.
Le podéis añadir más o menos ajo, más o menos chalota. Yo le pongo bastante perejil así la mezcla esta muy verdosa pero muy bonita.
Poner una capa mas bien espesa de esta mezcla por encima de las almejas en crudo y colocarlas en la bandeja del horno. 

Mantener en el horno durante 5 minutos apróximadamente vigilando la cocción. Cuando veáis que la mantequilla está fundida y que empieza a "crepitar" sacarlas y servir inmediatamente.

Mi tía Carlota las metía al horno cuando ya estaban todos sentados en la mesa  pues se hacen rápidamente y es una auténtica delicia recién sacadas.
También está muy bueno con mejillones.

Trucos:

Si no utilizáis toda la mezcla se puede congelar sin problema  haciendo una especie de rollito y cuando hacéis carne en la barbacoa, se sacan unos  trozos y se echan por encima de la carne ya hecha y está delicioso.

Esta es una receta de mi tía Carlota. Ella las hacia con unas almejas de Bretaña que se llaman Praires, que son unas almejas mas bien gorditas. Se puede hacer también con mejillones.

Sobre todo no utilicéis margarina, pues la mantequilla le da un gusto mas refinado. También hay que vigilar la cocción pues si se quema la mantequilla le da un gusto amargo.

Yo pongo el reloj del horno y cuando pasan cinco minutos abro la puerta y miro. Según los hornos puede necesitar uno o dos minutos más (se ponen debajo del grill pero no muy cerca).

Si nos encontramos con una receta que tenga como ingrediente la chalota y no contamos con este ingrediente, podemos sustituirlo por un poco de puerro, a ser posible de la parte blanca de la cabeza, picado finamente y un poco de ajo también picado, esto da un resultado similar al sabor de la chalota.

Hummus

Ingredientes Para 4 personas:

1 bote de garbanzos cocidos (250 gr)
zumo de 1/2 limón
1/2 diente de ajo
1 cucharada de tahín (puré de sésamo)
Comino
Azafrán/pimentón
Agua
Pan

Elaboración:

Coloca los garbanzos en un vaso batidor, pica el ajo e incorpora, vierte el zumo de limón y agrega el tahín y, si está demasiado espeso, añade un chorrito de agua. Tritura con la batidora eléctrica poco a poco porque la mezcla es muy densa o no podréis moverla. La textura tiene que ser consistente pero untuosa.

Añade un poquito de comino. Para servir, espolvorea un poco de pimentón o azafrán.

Sirve sobre un pan o una galletas crujientes. También le va muy bien el pan de pita cortado en tiras y calentado un poco en el horno.

Trucos:

Esta es la receta que yo sigo más o menos, pero no le pongo ajo, porque me repite, y lo sustituyo por una cucharadita de comino en polvo. El tahín, es una pasta de sésamo pero no es necesario, yo la tengo porque me la trajo una amiga que es egipcia y fue la que me enseño a hacerlo. Pero lo puedes encontrar en la herboristería. Y los garbanzos los compro ya cocidos, pero eso sí, hay que lavarlos bien.

Lo ideal es acompañarlo con pan ácimo (sin levadura) pero, a menos que vivas en un barrio musulmán, es algo complicado encontrarlo. Por eso, yo lo sustituyo por galletas saladas y está buenísimo. A veces he encontrado pan de pita en el supermercado y me ha hecho el apaño. Pero si vas en plan light, pela y corta zanahoria y pepino en palitos como acompañamiento.

Yo lo hago de aperitivo cuando tengo invitadas en verano, que están siempre con lo de la dieta.

Salsas

Esta es una recopilación de mis salsas favoritas. Está tomada de numerosas fuentes: libros de cocina, páginas web y, por supuesto, la tradición oral de madres, hermanas, tías, amigas... por ello de algunas tengo varias versiones. 

SALSA DE TOMATE

Ingredientes para 230 gramos:

350 gr. tomate triturado en conserva

120 ml. aceite de oliva 0,4º

1 pizca pimienta negra

½ diente de ajo

½ cucharada de cebolla

1 pizca de sal

1 pizca de azúcar

Elaboración:

Rehogar el ajo y después la cebolla en el aceite de oliva en un cazo bien caliente.

Añadir el tomate y dejar reducir a una tercera parte.

Se pone el punto de sal, azúcar y pimienta, y se pasa por un colador.

SALSA DE TOMATE CON ALBAHACA

1 kg. de tomates pulposos maduros

50 gr. de mantequilla

1 cebolla mediana finamente picada

12 hojas de albahaca

azúcar, sal y pimienta negra molida

Escalda y pela los tomates, eliminando las pepitas y picando la pulpa. Se funde la mantequilla en una cazuela y se agrega la cebolla picada y se va rehogando lentamente hasta que esté transparente. Incorporar los tomates picados y cocerlos a fuego medio-fuerte. A media cocción, se agrega una pizca de azúcar, sal y pimienta.

La cocción habrá llegado a su fin cuando el tomate haya perdido casi todo su líquido.

En este punto hay que echar las hojas de albahaca desmenuzadas y se remueve bien hasta mezclar.

Para pasta de huevo, ñoquis o arroz blanco. Hay que consumirla inmediatamente si se quiere conservar el aroma de la albahaca.

SALSA BOLOÑESA

Ingredientes para 2,5 kg.:

150 l. Aceite de oliva 0,4º

150 gr. de apio

400 gr. zanahoria

500 gr. cebolla

1,6 Kg. tomate triturado en conserva

225 gr. mantequilla

350 gr. carne picada de cerdo

1,2 Kg. carne picada de ternera

12 gr. concentrado de tomate

Sal, pimienta y azúcar

Elaboración:

Se limpian, pelan y cortan en dados pequeños las cebollas y el apio. Pelar y cortar las zanahorias en dados pequeños.

Se mezclan bien en una cazuela con aceite de oliva.

Calentar la mantequilla en una olla y rehogar las dos carnes a punto de sal y pimienta. Retira la carne de la olla.

Añadir la carne a la verdura, mezclando todo muy bien. Añadir el tomate triturado y el concentrado de tomate y poner a punto de sal, azúcar y pimienta.

Cocer al horno a 180º durante una hora ½ , tapado con papel de aluminio.

SALSA CHIMICHURRI

Es ideal para acompañar todo tipo de carnes asadas o a la parrilla, e incluso para algún pescado.

Ingredientes para 3,5 Kg.:

150 gr. perejil fresco

5 gr. tomillo fresco

100 gr. de ajo

12 gr. pimentón dulce

2 guindillas pequeñas

750 ml. aceite de oliva 0,4º

125 ml. vinagre de jerez

750 ml. agua

25 gr. orégano fresco

375 gr. cebolla

1,5 Kg. tomate maduro

1 limón

2 gr. comino en polvo

35 gr. sal gorda

500 ml aceite de girasol

250 ml. vinagre de vino blanco

Elaboración:

Pelar y picar las cebolla en dados de unos 0,2 cm. Pelar y picar los ajos. Deshojar y picar el perejil.

Despepitar los tomates y cortar la pulpa en daditos de unos 0,2 cm. picar las guindillas eliminando las semillas. Juntar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar bien.

Rallar la piel de los limones con la ayuda de un rallador.

Calentar el agua y añadir la mezcla.

SALSA DE MOSTAZA

En un bol añade 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de módena, tres gotas de salsa para carne tipo Worcestershire o salsa Perrins  y una cucharadita de mostaza. Bate bien y puedes ir rectificando añadiendo más mostaza si te gusta más fuerte. Como la anterior acompaña muy bien a las ensaladas de hoja verde (lechuga, rúcula, espinacas...).

SALSA ROSA

6-8 Cucharas de mayonesa ligera (que no esté muy espesa) a la que agregas dos o tres cucharadas de ketchup y una cucharadita de salsa para carne o tabasco. Se mezcla todo muy bien hasta que os quede color rosa. Esta salsa es la que llevan los cócteles de gambas, pero puede servir para hacer muchos aperitivos o para acompañar marisco o pescado y que no sea la típica mayonesa.

Por cierto, que hay gente que le añade un poquito de licor a esta salsa, pero yo nunca se lo he echado y nadie lo ha echado en falta.

SALSA DE YOGUR

Añade a un vaso de yogur el zumo de ½ lima, la ralladura de la piel de la lima, una pizca de sal, 1 de azúcar y 1 cucharadita de mostaza. También puedes añadir aceitunas, cebolla, perejil y tomate muy picados. Estas dos variedades de salsa de yogur son ideales para ensaladas.

Podemos utilizarla también en ensaladas de frutas. Se integra el aliño a la ensalada y se deja reposar 30 minutos en la nevera antes de servir.

Para rallar la piel de la lima o limón, se ha de hacer superficialmente, evitando la piel blanca pues amarga.

Trucos de cocina

Acabo de comprar el libro de Ferrán Adriá, La comida de la familia, y ya tengo algunos trucos que no por menos conocidos, me parece que nos pueden ayudar, sobretodo a las novatas.

Cocinar la carne:

Para cocinar la carne podemos tener en cuenta 4 parámetros.

-         La potencia del fuego, que tiene que ser fuerte.

-         La cantidad de aceite, que debe ser mínima.

-         El grosor de la sartén, pues cuanto más gruesa, mejor se repartirá el calor por toda la superficie al no llegar directamente el fuego.

-         La cantidad de carne que se cuece a la vez, que no debe ser excesiva en relación con la superficie de la sartén. Si ponemos demasiada carne en una sartén pequeña, esta se enfría enseguida. Por el mismo motivo es conveniente que la carne que ponemos a cocer esté a temperatura ambiente.

Patatas fritas:

Después de cortarlas, lavarlas y secarlas se tienen que sumergir en abundante aceite caliente (a unos 140º) para pocharlas, es decir, para que vayan cociendo sin que se coloreen. Esta operación se puede hacer con antelación y reservar las patatas, sobre papel absorbente a temperatura ambiente.

En el último momento se sumergen en aceite muy caliente (a unos 180º) para que queden bien doradas y crujientes.

Comprobar que un huevo está fresco:

Para comprobar si un huevo está fresco se sumerge en agua, si se queda en el fondo del recipiente en posición horizontal, es que está fresco. Si se eleva su punta más gruesa, ya no está tan fresco y, cuanto más se eleve, menos fresco estará. Si llega a flotar es mejor desecharlo.

Conservar alimentos:

La carne debe guardarse en la parte más fría de la nevera. La carne picada puede estropearse antes que los cortes de carne enteros, ya que presenta mayor superficie de contacto con el aire. A la hora de guardarla en la nevera, las bolsas y los papeles de la compra ya no sirven. Por tanto, utilizaremos recipientes de plástico con tapa para que los olores no se mezclen y evitar a así que el frío reseque la carne.

Un producto fresco abierto solo se puede conservar por regla general, durante 2 o 3 días a la temperatura adecuada. Por lo que hay que transferir siempre el contenido de las latas abiertas a otros recipientes.

Las frutas y verduras pueden perder sus propiedades una vez cortadas o rebanadas. No hay que guardarlas en bolsas de plástico u otros envoltorios que puedan acortar su vida.

Congelar alimentos:

Es mejor etiquetar todos los productos a congelar, anotando la fecha de congelación.

Los congelados tienen que estar bien envueltos para preservar las propiedades del alimento y evitar que adquieran olores extraños.

Es mejor congelar los productos y elaboraciones en porciones pequeñas, pensando en las cantidades que necesitaremos para cocinar los menús.

Se debe descongelar y limpiar el congelador periódicamente para asegurarse de que funciona correctamente.

Cada alimento tiene una vida útil diferente una vez congelado. En general, no es recomendable guardar ningún producto más de 6 meses.

No todos los productos soportan la congelación. Por ejemplo, los guisantes y las habas apenas pierden cualidades, al contrario que las alcachofas y el calabacín.

Sacaremos del congelador las preparaciones el día antes de tener que utilizarlas. Para descongelar la mayor parte de productos, déjelos en un plato dentro de la nevera.

Hervir pasta:

La proporción adecuada de pasta y agua es la siguiente:

	Para 2	Para 6
Pasta	200 gr.	600 gr.
Agua	1,5 l	3,5 l

La pasta tiene que echarse en el agua en el momento de máxima ebullición y se debe remover enseguida. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe continuar sin la tapa de la cazuela.