Trucos de cocina

Acabo de comprar el libro de Ferrán Adriá, La comida de la familia, y ya tengo algunos trucos que no por menos conocidos, me parece que nos pueden ayudar, sobretodo a las novatas.

Cocinar la carne:

Para cocinar la carne podemos tener en cuenta 4 parámetros.

-         La potencia del fuego, que tiene que ser fuerte.

-         La cantidad de aceite, que debe ser mínima.

-         El grosor de la sartén, pues cuanto más gruesa, mejor se repartirá el calor por toda la superficie al no llegar directamente el fuego.

-         La cantidad de carne que se cuece a la vez, que no debe ser excesiva en relación con la superficie de la sartén. Si ponemos demasiada carne en una sartén pequeña, esta se enfría enseguida. Por el mismo motivo es conveniente que la carne que ponemos a cocer esté a temperatura ambiente.

Patatas fritas:

Después de cortarlas, lavarlas y secarlas se tienen que sumergir en abundante aceite caliente (a unos 140º) para pocharlas, es decir, para que vayan cociendo sin que se coloreen. Esta operación se puede hacer con antelación y reservar las patatas, sobre papel absorbente a temperatura ambiente.

En el último momento se sumergen en aceite muy caliente (a unos 180º) para que queden bien doradas y crujientes.

Comprobar que un huevo está fresco:

Para comprobar si un huevo está fresco se sumerge en agua, si se queda en el fondo del recipiente en posición horizontal, es que está fresco. Si se eleva su punta más gruesa, ya no está tan fresco y, cuanto más se eleve, menos fresco estará. Si llega a flotar es mejor desecharlo.

Conservar alimentos:

La carne debe guardarse en la parte más fría de la nevera. La carne picada puede estropearse antes que los cortes de carne enteros, ya que presenta mayor superficie de contacto con el aire. A la hora de guardarla en la nevera, las bolsas y los papeles de la compra ya no sirven. Por tanto, utilizaremos recipientes de plástico con tapa para que los olores no se mezclen y evitar a así que el frío reseque la carne.

Un producto fresco abierto solo se puede conservar por regla general, durante 2 o 3 días a la temperatura adecuada. Por lo que hay que transferir siempre el contenido de las latas abiertas a otros recipientes.

Las frutas y verduras pueden perder sus propiedades una vez cortadas o rebanadas. No hay que guardarlas en bolsas de plástico u otros envoltorios que puedan acortar su vida.

Congelar alimentos:

Es mejor etiquetar todos los productos a congelar, anotando la fecha de congelación.

Los congelados tienen que estar bien envueltos para preservar las propiedades del alimento y evitar que adquieran olores extraños.

Es mejor congelar los productos y elaboraciones en porciones pequeñas, pensando en las cantidades que necesitaremos para cocinar los menús.

Se debe descongelar y limpiar el congelador periódicamente para asegurarse de que funciona correctamente.

Cada alimento tiene una vida útil diferente una vez congelado. En general, no es recomendable guardar ningún producto más de 6 meses.

No todos los productos soportan la congelación. Por ejemplo, los guisantes y las habas apenas pierden cualidades, al contrario que las alcachofas y el calabacín.

Sacaremos del congelador las preparaciones el día antes de tener que utilizarlas. Para descongelar la mayor parte de productos, déjelos en un plato dentro de la nevera.

Hervir pasta:

La proporción adecuada de pasta y agua es la siguiente:

	Para 2	Para 6
Pasta	200 gr.	600 gr.
Agua	1,5 l	3,5 l

La pasta tiene que echarse en el agua en el momento de máxima ebullición y se debe remover enseguida. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe continuar sin la tapa de la cazuela.